Вкус Ла-Риоха

Дарока-де-Риоха — небольшая деревенька в Ла-Риоха с населением около пятидесяти человек. Кто бы мог подумать, что в такой испанской глубинке может находиться один из лучших риоханских ресторанов, отмеченный звездой Мишлен и двумя солнцами Репсоль. В ресторане Venta Moncalvillo Карлос и Игнасио Эчапресто ежедневно применяют свои знания и демонстрируют любовь к гастрономии и винам, сопровождающим каждое блюдо. Все для того, чтобы укрепить позиции Venta Moncalvillo, превратить его в лучший ресторан Ла-Риоха.

За кухню заведения отвечает Игнасио, за винный погреб — Карлос, один из трех лучших сомелье Испании по версии жюри Национальной гастрономической премии 2013 года. Также Карлос был удостоен престижной международной награды Wine Challenge как лучший сомелье в 2016 году. А одной из последних премий, которую получил ресторан, стала награда Best of Award of Excellence от престижного журнала Wine Spectator за качество и разнообразие вин, которые предлагают гостям в ресторане Venta Moncalvillo. Мы поговорили с Игнасио Эчапресто, шеф-поваром ресторана, чтобы понять, как окружение влияет на его кухню, какое место в Риохе отводится гастрономии и что заставляет людей со всего мира приезжать в Дарока-де-Риоха.

С чего началась история ресторана Venta Moncalvillo?

Venta Moncalvillo — это очень личный проект, который начался в 1996 году. Мы не хотели покидать нашу деревню и решили открыть здесь простой ресторан, который за прошедшие годы стал тем, чем является сегодня. Кроме этого, Venta Moncalvillo — не просто ресторан, это наш образ жизни.

Когда вы получили звезду Мишлен, и что это значило для вас?

Мы получили звезду в 2011 году. Это было что-то невероятное и неожиданное, потому что звезды Мишлен никогда не были нашей целью. Звезда стала признанием труда всей команды и зарядила нас энтузиазмом, в то же время наградив бременем ответственности. Ведь каждая звезда приносит с собой высокие ожидания гостей ресторана, которые мы должны оправдывать.

Безусловно, вам это удается. Вы сделали так, что туристы со всего света едут в деревню, в которой живет около 50 человек. Зачем люди едут к вам?

Это самое приятное из того, что с нами случилось. Видеть обеденный зал, наполненный гостями со всего мира, до сих пор удивительно для нас. Понимать, что многие люди прилагают силы и тратят время на то, чтобы приехать в Дароку только для того, чтобы насладиться нашей работой, заставляет нас чувствовать особенными. Хотя мы просто делаем нашу работу максимально честно и последовательно. Мы хозяева и относимся к нашим гостям с максимальной приветливостью и обходительностью. Я думаю, когда вы любите свою работу, вам легче передать это пронизывающие чувство вашим гостям. Это и заставляет их выбирать и рекомендовать нас.

Насколько окружение ресторана, местность, где он находится, усиливают эффект очарованности людей едой? Что это дает вам?

Venta Moncalvillo располагается в привилегированном месте. Дарока-де-Риоха — небольшая деревня недалеко от Логроньо, расположенная прямо у подножия горы, где заканчивается долина. Богатый ландшафт этого пространства делает его идеальным местом для отдыха. А окружающая среда предлагает мне много возможностей на кухне: дичь, грибы, овощи, зелень, ягоды… Через мои блюда я стараюсь отразить окружающую нас среду и мою личность повара.

Все понимают, что Риоха — это вино. Тогда какое место отводится гастрономии?

В Ла-Риоха хорошо живут, пьют и едят. Все это составляет единое целое и не может быть познано по отдельности. Еда и вино являются частью нашего способа быть и жить. В наших традициях и праздниках всегда одни из главных ролей отводятся еде и вину.

Это правда, что вино из Риохи затмевает все, но постепенно гастрономия занимает место, которое заслуживает. Гости Ла-Риоха приезжают сюда в первую очередь, чтобы хорошо поесть и хорошо выпить. В конце концов, как я отметил выше, они едут сюда за хорошей жизнью.

Что составляет основу гастрономии Риохи? Как вы выражаете это в своих блюдах?

Для меня основа гастрономии Ла-Риоха — овощи, бобовые, грибы, дичь, колбаса и бесконечный список из продуктов, которые делают наши рецепты разнообразными. Так что в моих блюдах я всегда использую сезонные продукты, поэтому основа моего меню — природа и ее дары. Мы используем то, что она предлагает нам каждый сезон, и готовим это простым способом для того, чтобы гости понимали нашу работу. Мы уважаем вкус каждого продукта и удивляем с помощью его презентации.

Как бы вы охарактеризовали гастрономическую революцию 21 века. Казалось бы, раньше людям было просто важно не остаться голодными. А сейчас гастрономии поклоняются, а поваров считают идолами. Почему?

Для меня гастрономическая революция существовала всегда. В большей или меньшей степени гастрономия развивалась и обогощалась. Единственное, я думаю, что теперь у нас есть гораздо больше средств для производства, приготовления и распространения результатов нашей работы. Мы можем получить все, что хотим, немедленно. С другой стороны, эта незамедлительность приводит к тому, что что-то новое сегодня очень скоро будет казаться чем-то созданным несколько лет назад.

Это правда, что в течение многих лет обед или ужин вне дома выглядел как праздник. Теперь, когда изменилось многое, люди, посещая рестораны, ищут другие ощущения, кроме приема пищи для насыщения. Они хотят знать, кто готовит для них.

Как эволюционировала гастрономия Риохи?

Гастрономия Риохи всегда была простой и тесно связанной с продуктом. Поэтому ее эволюция следовала этими путями. Мы использовали современные методы, чтобы улучшить вкус и сделать наши блюда здоровее. Иногда эволюция заключается в том, чтобы лучше понимать то, что ты делал всегда, и улучшать это.

Что для вас значит Риоха?

Для меня это привилегированная земля с очень четко выраженными сезонами. Это позволяет нам использовать богатое разнообразие продуктов в течение всего года. Помимо великих вин в Ла-Риоха есть много продуктов, которые делают нашу землю особым местом для приготовления пищи.

Что бы вы посоветовали человеку, который приезжает сюда в первый раз?

Позволить нашей культуре и нашему образу жизни очаровать его, чтобы насладиться прекрасным пейзажем, едой и обычаями. Ла-Риоха — это место, куда вы всегда хотите вернуться.

Фото: Архив пресс-службы  Venta Moncalvillo