Архитектор вкуса Жоан Рока

«Мы не стремимся к звездам, мы мечтаем о счастье» Жоан Рока Три брата – Жоан, Жозеп и Жорди Рока – превратили свой семейный ресторан в Жироне в лучший ресторан в мире. Лучший шеф-повар мира Жоан Рока поделился с «Русским журналом» секретом своего успеха.Celler de Can Roca – это ресторан в Жироне, который принадлежит третьему поколению поваров. Он получил свою первую звезду Мишлен в 1995 году, благодаря чему три брата впервые обозначили свой родной регион на карте международной гастрономии. Вторая звезда досталась им после семи лет тяжелого труда, а третья, завершающая ступень пьедестала, в 2009-м году. Ночью 29 апреля 2013 в Лондоне жюри, в состав которого вошли 800 поваров, журналистов и кулинарных критиков со всего мира, назвали Celler de Can Roca лучшим рестораном мира. – Жоан, как вы оцениваете проделанный вами путь? – Изначально мы готовили блюда традиционной каталонской кухни, которые адаптировали под свой вкус. Когда мы открылись, Питу было 20 лет, а мне – 22. Мы хотели найти применение всем знаниям, полученным в школе гостиничного дела в Жироне. Наша кухня отличалась от той, которую готовили наши родители. В отличии от них мы были нонконформистами. После в нашей кухне наступил немного французский этап. Наши корни никогда не запрещали нам летать высоко. И сегодня мы стремимся прировнять кулинарное искусство к творчеству. – Вашу кухню всегда принимали? – В настоящее время наша кухня основывается на науке, что помогает ей быстрее эволюционировать и развиваться. В какие-то моменты нашу нас не понимали, но разнообразие наших блюд росло, вместе с ним росло количество клиентов и наш уровень. – Каковы основные цели Celler de Can Roca? – Первая – это готовить вкусно. Иначе, проделанная работа просто не имеет смысла. Однако чем больше выходишь за рамки обычного, тем больше новых вкусов можешь придумать. Для нас вкус превыше эстетики. Мы не верим в бессмысленные кулинарные представления, которые в последнее время часто встречаются. Многие считают свою кухню высокой. Вторая наша цель – не завышать цены, чтобы не готовить только для богатых. Наш ресторан – самый дешевый ресторан с тремя звездами Мишлен во всем мире. – Вы ожидали, что будете настолько успешными? – Нет, мы никогда не думали и не мечтали о богатстве и о звездах Мишлен, мы просто стремились обрести счастье, работая в нашем ресторане, создать хорошую кухню, с хорошим винным погребом и залом. И сейчас ничего не изменилось. Все остальное – награды и звания – пришли к нам сами собой. – Что для вас означает звание лучшего ресторана? – Самое важное для нас – это тот факт, что мы доказали, что каталонская и испанская высокая кухня, открытая Ферраном Адриа, до сих пор не вышла из моды. Она по-своему совершенна. О нас знают во всем мире, и это выгодно...