Кулинарное братство ресторана Twins
Рестораны, удостоившиеся чести попасть в рейтинг 100 лучших по версии авторитетного английского журнала The Restaurant Magazine, автоматически становятся не только объектами пристального внимания профессионального сообщества, но и Меккой для гастрономических туристов со всего мира. В этом году в список впервые попал «молодой» московский ресторан Twins.
За кухню в ресторане отвечают братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие. Яркое меню на основе российских продуктов придумано братьями вдвоем. Оно выражает их видение современной русской кухни — динамичной, постоянно меняющейся, но не предающей свои традиционные вкусы и ингредиенты. «Русский журнал» поговорил с Иваном и Сергеем о русской гастрономии, идее создания и воплощения в жизнь ресторана русской кухни и стремительном успехе.
Как начинался ваш путь в гастрономическом мире?
С. Я с детства люблю готовить и обожаю сладкое. Потом, когда я заканчивал школу и надо было выбирать профессию, на дне открытых дверей была женщина из кулинарного колледжа, которая рассказывала о том, как интересно быть поваром, так я и утвердился в выборе.
И. Я по семейной традиции поступил в строительный техникум. И вот я смотрю, у меня в группе — одни мальчики, а у Сергея — только девчонки. У нас все лето, практика на заводе, а у них — на море. Тут я понял, кто сделал правильный выбор (смеется). И тоже перешел в кулинарный колледж.
В последние годы в Москве открывается много новых ресторанов и баров. Мода на гастрономию пришла и в Россию. Люди хотят понимать ее, учиться, разбираться… С чем это связано?
И. Все в мире развивается, и Москва также развивается. Я не думаю, что это мода, просто свидетельство того, что наше общество и наш потребитель выросли по сравнению с тем, что было пять лет назад. Люди больше путешествуют, больше видят и начинают искать в Москве другого: другую еду, другие рестораны. И, конечно, рестораны с интересной едой, с нестандартными концепциями начинают открываться, раз на них есть спрос.
Это правда, что прежде чем открывать ресторан, вы хотели обязательно выиграть какой-нибудь международный гастрономический конкурс?
И. У нас давно была мысль сделать что-то вдвоем. Я работал в Петербурге, Сергей в Москве, мне надо было переезжать и надо было как-то решиться, нужно было какое-то событие, которое станет своего рода удачным знаком. Поэтому мы договорились, что откроем вместе ресторан, если Сергей выиграет San Pellegrino Young Chef, и вместе готовились к конкурсу. Он выиграл — и мы открыли Twins.
В связи с санкциями многие стали делать ставку на русскую кухню и местные продукты. Но какова она, русская кухня?
И. Современная русская кухня устроена как современная испанская или индийская, или любая другая: использует свои продукты и старинные рецепты и при этом пытается представить их современно. Единственное наше важное отличие — у нас огромная страна, поэтому и набор продуктов больше, чем где бы то ни было.
Кстати, вопрос, который задают многим рестораторам в Москве. А на вас повлияли ли как-то антироссийские санкции?
И. и С. Мы делали ставку на русские продукты задолго до того, как были введены санкции, потому что это часть нашей философии. Мы русские повара и готовим из российских продуктов. Так что санкции нас не очень коснулись. Было несколько позиций, которые не получилось заменить сходу, но за пару месяцев нашли все, что было необходимо.
Можно ли вообще к русской гастрономии применить понятие «высокая кухня»?
И. Как сказал Ален Дюкасс, «кухня не бывает высокой или низкой, кухня бывает вкусная и невкусная». Русская кухня, если хорошо приготовлена, вкусная.
Как вы думаете, могут ли иностранцы, побывав в вашем ресторане, понять русскую кухню, познать ее?
И. С нашей стороны было бы надменно об этом говорить, что у нас в ресторане можно попробовать русскую кухню. Я бы сказал, что у нас иностранные гости могут соприкоснуться с русской кухней, потому что русская кухня — это огромная тема. Даже не говоря о том, что кроме русских в нашей стране проживает очень много народностей, и у всех своя кухня, даже внутри русской кухни есть множество региональных отличий. Кубанский борщ отличается от московского борща, даже котлеты в разных городах делают по-разному. Вдобавок, на протяжении истории на кулинарные привычки в России влияли и наши соседи, и то, в каких климатических зонах жили люди. Скажем, на побережьях Северного и Черного морей все разное — и продукты, и вкусы, и даже подача блюд.
Чтобы действительно понять, что такое русская кухня, надо поесть в Москве, Санкт-Петербурге, на Юге России, на Дальнем Востоке и в Центральной Сибири. Тогда только может появиться какое-то цельное впечатление. А в одном ресторане попробовать всю русскую кухню невозможно. Да и не нужно. Пробовать надо там, где ее родина.
Обобщая, что бы вы могли сказать о том, чего действительно не хватает российской гастрономии?
С. Логистики продуктов. У нас есть руки, у нас есть головы, есть таланты, появляются люди, которым это нужно и интересно. Единственное, чего не хватает — это развитой и продуманной логистики. Огромная страна, во всех регионах есть какие-то интересные ингредиенты, будь то марал или папоротник или еще что-то. Очень небольшой процент продуктов удается довозить до Москвы, Санкт-Петербурга или Новосибирска в том виде и качестве, которое требуется для хорошего ресторана. Мы сейчас запустили новый проект в Москве, Wine and Crab, и всю цепочку поставки крабов с Дальнего Востока нам пришлось выстраивать самим, чтобы получить продукт нужного нам качества и не по космической цене.
Как вы отбираете продукты и откуда вам их поставляют?
С. Мы много путешествуем по России, ищем фермеров, поставщиков, интересные продукты. Поставляют их нам со всей страны. Например, мы нашли удивительный продукт: татарский вяленый гусь — это практически хамон, только из гуся. Его солят и вялят больше года в прохладном месте. В Татарстане вяленого гуся традиционно дарят на свадьбы и по другим таким же торжественным поводам. Мы нашли бабушку, которая очень искусно его вялит, и теперь стоим в очереди из 20-30 человек, которые заказывают их в качестве подарков. Сыр для нас делают на ферме в Ленинградской области, фейхоа и чайот в сезон возят из Сочи.
Меню вашего ресторана разделено на блоки: «Овощи», «Злаки», «Рыба и морепродукты», «Мясо», «Сладкое»… Зачем? Обычно это холодные, горячие блюда, закуски, салаты и т.д.
И. Это сделано по невысказанной просьбе наших гостей. Люди все время спрашивают официантов: «Мне бы что-нибудь рыбное» или «Я бы съел мяса». Поэтому мы сделали меню так, как удобнее. Нас никто об этом не просил, но за полтора года мы видим, что людям так действительно удобнее.
Вы стараетесь следовать традициям или ваша цель — создать что-то новое?
С. Создать что-то новое на базе традиций. Например, одно из первых важных блюд в нашем ресторане — перловка, запеченная в сельдерее. Каша, томленная в печи, — самая что ни на есть традиционная русская еда, у нас бабушка так готовила. Но у нас в ресторане нет печи, поэтому мы придумали, как ее изобразить. Положили кашу внутрь корня сельдерея, запаковали в очень соленое ржаное тесто, которое хорошо держит температуру, и запекали несколько часов — получился вкус почти похожий на тот, что мы помним, но все-таки новый.
Не тяжело ли двум братьям управляться на одной кухне? Вы часто спорите?
И. и С. Сначала ужасно ругались. Даже кухню превентивно поделили пополам, и каждый работал на своей половине. Вся Москва делала ставки, сколько мы продержимся, пока не разбежимся, потому что характеры у нас, конечно, непростые. Но за полгода, примерно, мы выработали систему взаимодействия. Кухню уже пополам не делим, все налажено.
Что для вас значило попадание в список 100 лучших ресторанов мира по версии Restaurant Magazine в этом году?
И. и С. Для нас это было приятной неожиданностью: ресторану ведь всего полтора года. И мы почувствовали еще большую ответственность: теперь каждый гость приходит не в просто в ресторан Ивана и Сергея Березуцких, а в место, входящее в 100 лучших ресторанов мира. Именно поэтому нам надо не просто соответствовать, а постараться превзойти их ожидания. Так что впереди нас ждет много работы.
Фото: Архив пресс-службы ресторана Twins
