NaparBcn. Искусство испанского пивоварения
Нетипичный ресторан NaparBcn открылся в феврале в районе Эшампле, в Барселоне. Его основатели решили не только готовить и подавать еду, но и производить собственное пиво. За кухню в ресторане отвечают шеф-повара Оскар Матео и Мигель Альдана из ресторана Tresmacarrons, награжденного звездой Мишлен. Кроме того, в команду NaparBcn входят мастера-пивовары Алекс Шмид и Беинат Гутиеррез, для которых крафтовое пиво не рыночная ниша, а стиль жизни. Мы не смогли справиться с любопытством и встретились с командой учредителей, пивоваров и шеф-поваров NaparBcn и Naparbier, чтобы узнать из первых уст об открывшемся ресторане и об одной из лучших фабрике по производству пива.
В первую очередь, хотелось бы узнать, почему вы делаете ставку на крафтовое пиво. И в чем разница между обычным и крафтовым пивом?
Мы делаем ставку на пиво, потому что у нас уже есть пивная фабрика в Памплоне, которая существует с 2009 года. Мы начинали производство с 500 литров пива, а сейчас достигли результата в 3 тысячи литров. В чем разница? Для нас, например, самое главное — это качество и вкус. А производители индустриального пива выбирают количество, а не качество. Мы не хотим производить много литров, наше желание состоит в том, чтобы люди наслаждались вкусами, которые мы создаем. Например, мы используем какао, кофе, тыкву, чили… Мы ищем способы «играть» и смешивать различные вкусы и продукты, стараемся выходить за грани и монотонность индустриального пива.
То есть принципиальные различия в том, какие продукты вы используете и не в процессе производства?
Производство такое же, как и обычного пива. Это как с кухней, при приготовлении блюд вы используете те же приборы и инструменты. Разница в умениях и талантах повара или пивовара, которые создают финальный продукт непохожий на другие. Существуют различные техники, используемые большими и маленькими производителями. Большие фабрики используют, например, рис и кукурузу, добавляют стабилизаторы вкуса и антиоксиданты, для того, чтобы срок годности пива был не менее одного года. Вкус пива гораздо лучше, когда при производстве напитка используются четыре выбранных и натуральных ингредиента. Индустриальное пиво, которое вы можете найти в супермаркетах, неизвестно, в каких условиях и когда было разлито по бутылкам, и, во многих случаях, из каких ингредиентов оно было приготовлено. Мы не используем химикаты, а делаем ставку на натуральные ингредиенты, которые традиционно использовались для приготовления пива. Например, хмель, который кроме того что выполняет роль консерванта, добавляет вкус и аромат.
А ваше пиво можно найти только в ресторанах или в супермаркетах тоже?
Мы не работаем с супермаркетами. Для нас важно гарантировать то, что наш продукт продается в оптимальных условиях. В больших супермаркетах пиво расставляют на стеллажах, мимо которых проходят люди и даже не обращают внимания на продукт, который на них представлен. А в ресторанах, барах и специализированных магазинах работают люди, которые знают продукт и умеют рассказать о нем. Поэтому мы, в первую очередь, делаем ставку на продажу пиво в нашем заведении. В такие места люди приходят, чтобы найти и насладиться чем-то особенным.
А каков срок годности вашего пива?
Срок годности некоторого нашего пива три месяца, другого — шесть, некоторого — больше. В ресторане представлено не только то пиво, которое производим мы, но широкий выбор эксклюзивного бельгийского (lambica и gueuze). Такое пиво мы используем и для приготовления блюд, например, «Мидии в стиле Oude Gueuze». Все зависит от того, насколько свежим мы хотим сохранить пиво. В NaparBcn мы предлагаем насладиться волшебными союзами пива и продуктов.
Вы не будете спорить, что Испания славится своим вином. Почему же все-таки вы выбираете пиво?
Нам нравится двигаться против течения. Мы пивовары. И мы знаем, что занимаем всего 2-3% национального пивоваренного рынка. Мы очень маленькие, но каждый день мы работаем на развитие культуры потребления пива в Испании. До этого момента пиво ассоциировалось с футболом, поездками на пляж, посещениями концертов и фестивалей… А с гастрономией и высокой кухней ассоциируются вино и кава. Существуют целые энциклопедии вина. И мы хотим добиться того же с пивом. Мы желаем, чтобы люди научились ценить хорошее пиво.
То есть пиво станет новым вином? И для каждого блюда будет подобрано пиво?
Это мы и пытаемся делать в NaparBcn. Кроме того, в приготовлении наших блюд, не только соленых, но и сладких, мы тоже используем пиво. И, конечно же, каждому гостю мы стараемся посоветовать пиво, которое лучше всего подойдет к выбранному им блюду.
Расскажите подробнее о концепции NaparBcn.
Ресторан открылся в феврале 2016 года. Мы пытались создать уникальное пространство. Не только привлекая гостей качеством еды и пива, но и декорациями. Конечно, базовая концепция не была придумана нами. Такие пабы-рестораны существуют в США и Англии. Но люстры, стулья, столы — все сделано по нашим эскизам. Мы усовершенствовали и персонализировали концепцию. Смешали несколько идей и все то, чему научились в наших путешествиях по миру, в один «коктейль», название которого NaparBcn.
А почему вы решили открыть ресторан именно в Барселоне?
Фабрика у нас находится в Памплоне, месте знаменитом благодаря празднику Сан-Фермин. Кроме этого, там не очень много развлечений. Барселона же — космополитный город, который 365 дней в году посещают туристы, здесь великолепный климат и отменная гастрономия, основанная на традиционной кухне и горной местности, и побережья. В Барселоне есть все. Не хватало лишь такого места, как NaparBcn.
Сколько видов пива представлено в ресторане?
В настоящее время у нас 18 видов разливного пива и 50 в бутылках. То, что в бутылках полностью отличается от того, что на разлив.
А как часто вы создаете новый вид пива?
За это у нас отвечают пивовары Алекс Шмид и Беинат Гутиеррез. Они экспериментируют и создают рецепты, впоследствии мы решаем, сколько времени займет производство.
То есть в вашем ресторане вы подаете только пиво и никакого вина?
Только пиво. Конечно, у нас в меню есть и вода, и прохладительные напитки. Но из алкоголя только пиво.
Высокая кухня может сочетаться с пивом?
Наш ресторан можно назвать Меккой пива. Мы работаем с лучшими ингредиентами, вот уже несколько месяцев мы получаем информацию от наших пивоваров и используем ее для создания блюд. Существует множество вариаций использования пива в высокой кухне. Наши эксперименты дают очень интересные результаты.
Сколько типов меню будет в вашем ресторане? Разное для каждого сезона?
Мы работаем с сезонными продуктами, поэтому у нас нет фиксированного меню для каждого сезона. Нам нравится быть новаторами. Например, у нас есть блюдо с морепродуктами, мы работаем над его рецептом и параллельно над тем, с каким пивом это блюдо можно сочетать. Сейчас мы создаем десерты, которые прекрасно сочетаются с темным пивом. А в настоящее время в десертах, например, у нас есть мармелад. Представьте, его сочетание со сладких пивом. Эта комбинация дает очень мягкий вкус.
То есть вы создаете блюдо к пиву, а не ищете сорт пива, подходящий к тому или иному блюду?
Мы хотим, чтобы и напиток, и блюдо были главными героями. Нам не нужно, чтобы гости ресторана говорили, что пиво у нас великолепное, а еда нет. Или наоборот. Это все очень деликатно. Для нас важно, чтобы люди наслаждались вкусом и того, и другого.
Сколько бокалов пива рекомендуется употреблять, чтобы продолжать наслаждаться вкусом?
Обычно, около литра пива для мужчин и пол-литра для женщин. Конечно, это зависит и от типа и градусов алкоголя в пиве, которое вы употребляете. В нашем меню, есть 5-градусное и, например, 11-градусное пиво.
А вы планируете проводить дегустации?
Безусловно. Много людей все еще незнакомы с крафтовым пивом. Мы хотим показать им этот мир, где существует много типов пива, которыми они могут наслаждаться. Наша цель в том, чтобы каждый человек нашел свое идеальное пиво. А двигаясь дальше, чтобы он нашел и блюда, которые лучшим образом подойдут к понравившемуся ему пиву. Сегодня пиво — это не только прохладительный напиток. Пивная культура давно вышла за эти рамки. В таких странах, как США, Бельгия или Германия есть множество крафтовых баров, где люди осознанно наслаждаются пивом. В Испании культура пива как часть гастрономии начинает зарождаться. И, несмотря на то, что Испания считается страной вина, как вы отметили выше, все немного не так. В среднем, в год здесь выпивают по 15 литров вина на человека и около 50 литров пива. Мы хотим, чтобы люди пили хорошее пиво.
C/ Diputació, 223
08011 Barcelona
Tel.: 934 089 162
www.naparbcn.com, www.naparbier.com
www.facebook.com/Naparbcn
www.twitter.com/NaparBcn
www.instagram.com/Naparbcn
Текст: Ирина Ступченко
Фото: Архив пресс-службы
