Рейтинг лучших испанских ресторанов 2015

Ежегодно в Лондоне авторитетный английский журнал The Restaurant Magazine проводит вручение премии The World’s 50 Best Restaurants. В этом году главное событие в мировой ресторанной индустрии состоялось 1 июня 2015 года. Рестораны, удостоившиеся чести занять престижные места, автоматически становятся не только объектами пристального внимания профессионального сообщества, но и Меккой для гастрономических туристов со всего мира. Казалось бы, главной интригой, как и в последние несколько лет, должна была стать борьба за звание лучшего ресторана мира между El Celler de Can Roca в Жироне и рестораном Noma в Копенгагене. На этот раз победу одержал испанский ресторан братьев Рока, а Noma не просто ему уступил, но и спустился на третью позицию в рейтинге. Потеснить прошлогоднего лидера удалось итальянскому ресторану Osteria Francescana из города Модена.

В общем списке пятидесяти лучших ресторанов Испания — абсолютный лидер, сразу семь заведений заняли почетные места в рейтинге. Кроме того, в списке 50 лучших ресторанов мира в этом году 23 место занял московский ресторан White Rabbit, сделав существенный рывок по сравнению с прошлым годом и поднявшись с 71 позиции в рейтинге. На церемонии были также оглашены названия заведений, вошедших в первую сотню.

«Русский журнал» представляет испанские рестораны из авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.

№ 1 (№ 2 в 2014 году)
El Celler de Can Roca
Жирона
Братья Рока: Жоан, Жозеп и Жорди

Три брата, Жоан, Жозеп и Жорди, превратили семейное предприятие в Жироне в один из лучших ресторанов мира. Вот, этапы восхождения El Celler de Can Roca: 1995 г. — первая звезда Мишлен, семь лет спустя — вторая, 2009 г. — третья, 2013 г. — первое место на пьедестале мировой гастрономии. Жоан Рока отвечает в ресторане за кухню, Жозеп управляет залом и винным погребом, а младший брат Жорди Рока — специалист по десертам.

У El Celler de Can Roca сложное меню, которое начинается с пяти закусок, представляющих кулинарные традиции пяти разных уголков мира, за ними следует бонсай оливкового дерева с карамелизированными оливками. Далее идет длинный список гастрономических творений, удивляющих, влюбляющих в себя, а иногда и шокирующих посетителей ресторана. Не стоит удивляться, что столики в заведении забронированы на год вперед.

Рекомендуем попробовать: осьминогов с черным и карамельным луком и жареный морской язык с черным ферментированным чесноком, «шоколадную анархию».

Интервью с Жоаном Рока читайте в № 2 «Русского журнала» за 2014 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Calle Can Sunyer № 48, 17007 Жирона
Teл.: (+34) 972 222 157
Средний чек: 193 €
www.cellercanroca.com

№ 6 (№ 6 в 2014 году)
Mugaritz
Сан-Себастьян
Андони Луис Адурис

Mugaritz — это ресторан, расположенный в небольшой деревушке на границе Страны Басков и Франции, почти тающий среди райского сада. Его шеф-повар Андони Адурис — один из величайших кулинарных изобретателей, последователь молекулярной кухни. Его блюдам удается сочетать несочетаемые ингредиенты, а учителем Адуриса является сам Ферран Адриа, которого многие считают лучшим поваром мира. Андони Адурис говорит, что в Mugaritz он подает не столько еду, сколько чувства. Он не утаивает своих кулинарных секретов: рыба получается такая сочная потому, что ее готовят в вакууме при температуре 55 градусов; мясо тоже делают исключительно при низких температурах. По мнению Адуриса, главное — не убить в продуктах их природную суть.

Рекомендуем попробовать: жареный сливочный горошек, пропитанный бульоном из моллюсков; сэндвич из «кокочас» (головной части хека) с приправами, и каштаны с уксусом и розмарином.

Интервью с Андони Адурисом читайте в № 4 «Русского журнала» за 2014 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Aldura Aldea № 20, 20100 Рентериа, Гипускоа
Teл.: (+34) 943 522 455 / (+34) 943 518 343
Средний чек: 193 €
www.mugaritz.com

№ 13 (№ 34 в 2014 году)
Asador Etxebarri
Ашпе-Ачондо
Виктор Аргинсонис

Asador Etxebarri — небольшой ресторан в баскской деревушке Ашпе-Ачондо. Его шеф-повар — самоучка. Виктор Аргинсонис готовит простые, но необычайно вкусные блюда, следуя кулинарным традициям Страны Басков. Он уделяет особое внимание приготовлению блюд на открытом огне, экспериментируя с различными видами угля и дров. Виктор даже изобрел специальные инструменты для жарки на гриле и разработал классификацию древесины, которая больше подходит для того или иного ингредиента.

Рекомендуем попробовать: устрицы с начинкой из водорослей; треску с соусами, и флан из свежего сыра.

Интервью с Виктором Аргинсонисом читайте в № 2 «Русского журнала» за 2015 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Plaza de San Juán № 1, 48291 Ашпе – Ачондо, Бискайя
Teл.: (+34) 946 583 042
Средний чек: 138 €
www.asadoretxebarri.com

№ 17 (№ 8 в 2014 году)
Arzak
Сан-Себастьян
Хуан Мари Арзак и Елена Арзак Эспина

Arzak — это техническая молекулярная творческая кухня, авторство которой принадлежит великому баскскому повару Хуану Мари Арзаку и его дочери Елене. Их семейный ресторан находится в городе Сан-Себастьян и отмечен тремя звездами Мишлен. Арзак уверен, что кухня и еда, которую мы употребляем, должны развиваться в ногу со временем, поэтому к процессу приготовления пищи он относится как исследователь, который пытается извлечь из каждого продукта максимум пользы. В распоряжении шеф-повара команда помощников, исследующих химические и физические свойства продуктов. «Чем больше я знаю, тем лучше готовлю», — любимая фраза Хуана.

Рекомендуем попробовать: кальмара с овощами и соусом; морского черта с золотистым луком и дикую утку с соусом.

Интервью с Хуаном Мари Арзаком читайте в № 6 «Русского журнала» за 2013 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Avenida del Alcalde José Elosegui № 273, 20015 Сан-Себастьян
Teл.: (+34) 943 278 465 / (+34) 943 285 593
Средний чек: 215 €
www.arzak.es

№ 19 (№ 26 в 2014 году)
Azurmendi
Ларрабесуа
Энеко Атча Азурменди

Энеко Атча — новый герой баскского гастрономического «взрыва». Ученик знаменитого Мартина Берасатеги открыл свой ресторан Azurmendi в пригороде Бильбао в 2005, а в 2012 году получил третью звезду Мишлен — небывалый случай в мировой гастрономии. Также ресторан получил в этом году специальный приз за устойчивое развитие благодаря использованию местных продуктов, экологически чистых материалов, возобновляемых источников энергии, переработке отходов, сохранению местных сортов овощей и т.д. Ресторан отличает инновационный дизайн помещения, оригинальность блюд и их подачи. Энеко Атча занимается научно-исследовательскими разработками в области гастрономии: он использует ультразвук для изменения текстуры пищи, применяет уникальную систему улавливания ароматов и эссенций.

Рекомендуем попробовать: равиоли из кукурузного хлеба с говядиной Бетизу и соком из бобовых; рубленую треску с луком-пореем, домашнюю кровяную колбасу и бульон из фасоли Арраньо.

Интервью с Энеко Атча читайте в № 9 «Русского журнала» за 2014 г. или на сайте revistarusa.net.

Адрес: Corredor del Txorierri, salida n.º 25, 48195 Ларрабесуа, Бискайя
Teл.: (+34) 944 558 866
Средний чек: 149 €
www.azurmendi.biz

№ 39 (№ 41 в 2014 году)
Quique Dacosta
Дения
Кике Дакоста

Ресторан Quique Dacosta расположен в городе Дения, провинция Аликанте. Кухней руководит прославленный шеф-повар Кике Дакоста. Это уникальное гастрономическое заведение Валенсийского сообщества, так как в регионе нельзя больше найти ни двух-, ни трехзвездочных ресторанов (3 звезды Мишлен присвоены Quique Dacosta в 2012 году). В 2013 году маэстро получил награду Chef Millesime за повышение престижа и имиджа испанской кухни на международном уровне. Кике нравится путешествовать, посещать «с рабочим визитом» своих именитых испанских и зарубежных коллег, что служит взаимному обогащению опытом. В меню Quique Dacosta — средиземноморская кухня, а также традиционные для Валенсии блюда из риса и рыбы в особом авторском исполнении.

Рекомендуем попробовать: моллюски и кефир с сельдереем, укропом и водкой; «Курицу с золотыми яйцами», и торт «Черный лес».

Интервью с Кике Дакоста в № 10 «Русского журнала» за 2014 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Ctra. Las Marinas, km. 3, Urb. El Poblet, 03700 Дения
Тел.: (+34) 965 784 179
Средний чек: 188 €
www.quiquedacosta.es

№ 42 (№ 57 в 2014 году)
Tickets Bar
Барселона
Ферран Адриа, Альберт Адриа, братья Иглесиас: Хуан Карлос, Борха и Педро.

Ресторан является одним из творений знаменитого Феррана Адриа, родоначальника молекулярной кухни. Вместе со своим братом Альбертом, а также рестораторами братьями Иглесиас он организовал в Барселоне этот гастробар, который специализируется на закусках — тапас. Tickets Bar превращает традиционное для испанцев времяпрепровождение в глобальную концепцию, способ понимания жизни: каждый из посетителей является действующим персонажем театральной постановки, где сценой является сама жизнь. Ассортимент тапас: от классических до самых оригинальных и креативных.

Рекомендуем попробовать: суши из трески бакалао с томатным нектаром и черными оливками, артишоки с хрустящим тертым хамоном.

Интервью с Альбертом Адриа читайте в № 11 «Русского журнала» за 2014 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Avinguda del Paral·lel № 164, 08015 Барселона
Teл.: (+34) 932 924 250
Средний чек: 79 €
www.ticketsbar.es

№ 59 (№ 94 в 2014 году)
DiverXo
Мадрид
Давид Муньос

В равной степени заслуживают внимания как ресторан, так и его шеф-повар Давид Муньос. Молодой маэстро гастрономии заработал для своего заведения уже три звезды Michelin, но он не останавливается на этом, находясь в непрерывном творческом поиске. Ресторан предлагает радикальные кулинарные концепции, полные нюансов, с использованием продуктов из разных уголков мира. В блюдах DiverXo представлено сочетание всех возможных вкусов: сладкого, кислого, горького, пряного, цитрусового, острого и копченого.

Рекомендуем попробовать: белую спаржу с черным сливочным маслом и кимчи из клубники, кофе и йогурта с маленькими кальмарами.

Интервью с Давидом Муньосом читайте в ближайших номерах «Русского журнала».
Адрес: Calle Pensamiento № 28, 28020 Мадрид
Teл.: (+34) 915 700 766
Средний чек: 129 €
www.diverxo.com

№ 61 (№ 35 в 2014 году)
Martín Berasategui
Ласарте-Ориа
Мартин Берасатеги

В этом ресторане, расположенном неподалеку от Сан-Себастьяна, балом правит Мартин Берасатеги — один из самых титулованных поваров Европы, открывший всему миру кухню Страны Басков. Мартин стал первым поваром, которой перенес идеи «сладкой» кухни в «соленую». Сам он говорит, что использование приемов кондитерского искусства способствовало совершенствованию качества его несладких блюд. Гастрономия Берасатеги — это авторский подход к приготовлению блюд по простым домашним рецептам с использованием сезонных овощей, фруктов и трав. Ресторан отмечен тремя звездами Мишлен.

Рекомендуем попробовать: горного кролика «по-королевски», жареного цыпленка с трюфельными корнеплодами, шоколадное суфле с карамельным кремом.

Интервью с Мартином Берасатеги читайте в № 4 «Русского журнала» за 2015 г. или на сайте revistarusa.net.
Адрес: Loidi Kalea № 4, 20160 Ласарте-Ориа, Гипускоа
Teл.: (+34) 943 366 471 / (+34) 943 361 599
Средний чек: 221 €
www.martinberasategui.com

№ 68 (в 2014 году не входил в список The World’s 100 Best Restaurants)
Nerua
Бильбао
Хосеан Алиха

У руля ресторана Nerua, расположенного на территории знаменитого музея Гуггенхайма, стоит молодой и талантливый повар Хосеан Алиха, прилежный ученик каталонца Феррана Адрия. Все блюда, которые не могут похвастаться размером, но отличаются поразительным вкусом, готовятся на глазах у гостей ресторана. Команда поваров во главе с Хосеаном Алиха предлагает инновационные кулинарные концепции, при этом используя локальные продукты. Например, анчоусы, треску или утку, к которым добавляет инновационные концепции: эссенция зеленого кофе, пралине из семян тыквы и пряный песок из марципана. Необычность — кредо Хосеана Алиха, который в 2011 году заработал для Nerua первую звезду Мишлен.

Рекомендуем попробовать: фуа-гра с соусом из зеленой чечевицы, чеснока и петрушки, тушенную в черном масле телятину с листьями брокколи, перцем и мускатным орехом, замороженную черешню с цветком апельсинового дерева и миндальным молоком.

Интервью с Хосеаном Алиха читайте в ближайших номерах «Русского журнала».
Адрес: Avenida de Abandoibarra № 2, 48009 48009 Бильбао, Бискайя
Teл.: (+34) 944 000 430
Средний чек: 121 €
www.neruaguggenheimbilbao.com

№ 23 (№ 71 в 2014 году)
White Rabbit
Москва
Борис Зарьков, Владимир Мухин

White Rabbit — это проект ресторатора Бориса Зарькова, на счету которого немало успешных и модных гастрономических заведений класса люкс. White Rabbit представляет собой комбинацию авторской кухни, интересных интерьерных решений, особой атмосферы, а также впечатляющих видов Москвы.

За кухню отвечает талантливый шеф Владимир Мухин, который предлагает исконно русские рецепты в своей уникальной авторской интерпретации. Знание тонкостей русской кухни и современных технологий обработки продуктов делают гастрономический почерк Мухина узнаваемым в каждом созданном им блюде. При этом Владимир не стремится подражать модным тенденциям, всегда оставаясь верным самому себе и своему индивидуальному стилю.

Рекомендуем попробовать: тар-тар из тунца Блюфин с гуакомоле под кунжутной заправкой, фермерскую перепелку, фаршированную фуа-гра, мильфей с лесной ягодой и эспуме из манго.

Адрес: 121099, Россия, Москва, Смоленская пл., д. 3, 16 эт.
Teл.: (+7) (495) 663 39 99 / (+7) (495) 782 62 62
Средний чек: 3500 рублей (75 €)
www.whiterabbitmoscow.com