Jamón Experience: Дом Хамона в Барселоне
Если спросить испанца, вдали от дома по чему он скучает больше всего, то, скорее всего, ответом станет: хамон. Без знаменитого вяленого окорока невозможно представить испанский быт. Чтобы разобраться в том, какие виды хамона существуют, как выбирать, покупать, хранить и есть хамон, мы поговорили с Барбарой де Кампс, директором по маркетингу и связям с общественностью музея хамона и вина в Барселоне Jamón Experience.
C какой целью был создан Jamón Experience?
Главная цель Jamón Experience в познании и обучении, она заключается в том, чтобы дать возможность всем желающим узнать детали процесса производства хамона и вина. Jamón Experience Barcelona — уникальное место в мире, площадью 2300 кв.м, посвященное продуктам, лучше всего отражающим гастрономическую культуру Испании. Здесь не только можно узнать о хамоне и вине, но попробовать и купить все, что связано с гастрономической культурой нашей страны. Что касается хамона, цель – познакомить гостей с различными видами и типами хамона, отдать должное этому важном продукту нашей гастрономии. Что касается вина, цель — научить гостей разбираться в нем и познакомить с 70 D.O. (защищенными наименованиями места происхождения вина высокого качества), существующими в Испании.
Сколько всего сортов хамона существует и представлены ли они все в Jamón Experience?
Определить, сколько различных видов хамона существует, будто спрашивать, сколько в мире есть различных вин. Это практически невозможно узнать. Теперь, если мы не будем придирчивыми и сконцентрируемся на сортах хамона, которые можно найти в Испании, то разделим их на три категории: во-первых, хамон из белой свиньи (известный как jamón del país или jamón serrano). Затем, хамон из иберийской свиньи, так называемый «иберико» (jamón ibérico). И, наконец, самые лучший хамон — «бейота» (bellota, по исп. желудь), вяленый окорок чистокровной иберийской свиньи, откормленной желудями. Эти окорока производят в Саламанке (Guijuelo), Эстремадуре, на севере Кордобы (Pedroches) и в Уэльве (Jabugo). В зависимости от того, где хамон был произведен, его вкус варьируется.
Несомненно, в Jamón Experience представлены все виды и марки хамона, о которых говорим выше. Одна из наших главных специализаций — знать о различиях между вяленными окороками и местах их появления.
На что в первую очередь необходимо обращать внимание при выборе и покупке хамона?
Самое главное — знать, где покупать хамон. Это продукт, который приобретают у того, кому доверяют. Поэтому очень важно, покупать его там, где знают, что продают. Когда мы покупаем целую ногу хамона, важно понимать ее происхождение, чтобы быть уверенным в том, покупаем ли мы иберийский хамон или другой (и не стоит смотреть на цвет копыта, потому что чернокопытные свинки живут во многих местах, но лишь иберийская раса — только на Пиренейском полуострове). Иберийская свинья имеет более вытянутые и узкие ноги, чем обычные свиньи, с очень тонкой голенью — ноги танцоров. Если копыта немного стерты — это хорошй показателем, потому что свинья очень много двигалась, и внутримышечный жир будет вкуснее.
Если мы говорим об уже нарезанном хамоне, многое будет зависеть от индивидуального вкуса, но всегда лучше покупать хамон с хорошей «мраморностью» жира. Что касается, «бейота», то жир должен быть полупрозрачным/золотым.
Хамон обязательно должен быть свеженарезанным, чтобы сохранить свой подлинный вкус?
Я должна сказать, что ничто не сравнится по вкусу со свеженарезанным хамоном, потому что здесь включаются все органы чувств. Видеть, как нарезают хамон, ощущать его аромат — вызывает желание попробовать его.
Во многих местах, и наш музей — не исключение, продают свеженарезанный хамон в вакуумной упаковке. В принципе, если продукт был в хороших руках, и его нарезали так, как он того заслуживает, разница во вкусе не должна быть существенной. Хотя мы и теряем возможность увидеть, как режут хамон, почувствовать его аромат и попробовать только что снятый с ножа кусочек. Что также важно, чтобы насладиться вкусом хамона в полной мере, он должен быть комнатной температуры.
Сколько времени необходимо для «приготовления» хамона?
Зависит от качества хамона. Производство хамона с самого рождения поросенка может занимать от чуть более одного года, если мы говорим о хамоне белых свиней. В случае с иберийскими свинками производство продукта может занимать больше четырех лет. У нас представлен даже хамон девятилетней выдержки. Такой хамон очень редок.
Это правда, что настоящие маэстро-хамонеро по одному лишь запаху свежего окорок, могут понять, каким будет вкус хамона?
Я бы не стала заходить так далеко, говоря, что они могут «унюхать вкус», но надрезая хамон и ощущая его запах, они могут определить, насколько хорошо получился хамон.
Где в Испании производят лучший хамон?
Это зависит от того, кого вы спрашиваете. Эстремадурцы говорят, что лучший хамон в Эстремадуре, андалузцы делятся между теми, кто предпочитает Jabugo из Уэльвы или хамон из Кордобы и т.д. В конце концов, это — дело вкуса. Поэтому мы считаем, что важно попробовать четыре разных испанских вида хамона «бейота» из одной тарелки.
Как отличить Jamón Ibérico Puro de Bellota от Jamón Ibérico?
Прежде всего, следует отметить, что не существует хамона категории «чистейшая бейота». Потому что нет свиньи, которая ест только желуди (как если бы мы только ели шоколад). Иберийские свиньи едят желуди последние месяцы своей жизни, когда они набирают больше веса и живут в дубовых лесах. Существует стопроцентный хамон «иберико» (чистокровная порода). Это приводит к тому, что в конечном итоге многие путаются в терминах и думают, что есть свиньи, которые питаются только желудями.
В 2017 году вступил в силу новый закон, где речь идет об отличии хамона «иберико» от хамона «бейота» и калибровке окороков. Например, отметки черного или красного цвета для «бейота», зеленого и белого для «иберико». Этот закон вызвал некоторые противоречия, и не все производители хотят ему следовать. В этом случае есть некоторые «хитрости», которые могут помочь нам отличить окорока один от другого.
Обычно наружный жир хамона, если это «бейота» имеет золотистый цвет, в то время как «иберико» более блеклый. Кроме того, хамон «де бейота», как правило, «потеет» маслом.
Говорят, что жир хамона иберийской свиньи, откормленной желудями, нам только на пользу. Почему?
Это связано с иберийской породой. Это не случайно, что в Испании делают лучший в мире хамон, все благодаря иберийской свинье и ее своеобразным свойствам. Иберийская свинья является одним из немногих животных с внутримышечным жиром.
Это означает, что, когда это животное живет, свободно передвигаясь, тем самым обеспечивая работу мускулами, и питается желудями, внутримышечный жир усваивает масло желудей. Таким образом жир иберийской свиньи состоит не только из животного жира, но и растительного масла. На самом деле, для того, чтобы хамон считался «бейота» он должен содержать 40-45% олеиновой кислоты. Такой высокий уровень ненасыщенных жиров делает хамон «бейота» полезным для сердца и помогает регулировать уровень холестерина.
Что вы предлагаете вашим гостям? В чем заключается опыт посещения гастрономического пространства музея.
Визит в Jamón Experience становится уникальным опытом для посетителей. Во-первых, гости узнают о продукте в образовательной и развлекательной форме, под руководством опытного и специально обученного персонала. Тот, кто посещает музей, может принять участие в дегустации, попробовать разные виды хамона или отобедать в ресторане EL MIRADOR DE LAS RAMBLAS, расположенном на первом этаже музея. Из ресторана открывается прекрасный вид на знаменитый бульвар Лас Рамблас и рынок Бокерия. В целом, Jamón Experience Barcelona в своих стенах объединил культуру двух важных испанских продуктов — хамона и вина.
Устраиваете ли вы какие-нибудь гастрономические мастер-классы?
Мы организуем бесконечное количество таких мероприятий, например, дегустации хамона и вина, закусок и вина, мастер-классы для начинающих по нарезанию хамона, уроки по приготовлению настоящего хлеба с томатами и т.д.
Мы также предлагаем закрытые залы музея для проведения частных мероприятий. В случае необходимости, мы можем организовать выступление с испанской гитарой и даже фламенко. Как говорится, все по желанию клиента.
В Jamón Experience подают только хамон или можно попробовать какие-нибудь другие мясные деликатесы?
Как нам нравится повторять, в Испании используют все от свиньи. Поэтому в Jamón Experience, кроме множества колбас из иберийской свинины, вы можете попробовать блюда из различных частей свиньи. Мы делаем иберийские продукты доступными для наших гостей и приглашаем их познакомиться с испанской кухней через иберийский вкус блюд. Наше гастрономическое предложение очень широкое, и его цель всегда — приблизить гостя к испанской культуре.
У нас в меню такие испанские блюда, как тортилья, сальморехо, ассорти иберийских колбас, сыров, хлеб с томатами и бесконечное множество закусок. Все эти блюда сопровождаются лучшими испанским винами, которые можно пить даже из традиционного сосуда для вина «поррон» (porrón). А закончить трапезу мы предлагаем сладким десертом, например, конфетами BONBONS WINE — последняя новинка в нашем меню.
Расскажите о планах на будущее гастрономического пространства Jamón Experience?
Мы не останавливаемся в своем развитии, не теряя при этом нашу сущность, знакомим гостей с испанской культурой и гастрономией, предлагая знания о местных продуктах. Это позволяет нашим посетителям пережить особенные эмоции, делая Jamón Experience интересным местом для людей всех возрастов.
