И вкус, и цвет: гастрономия Каталонии

«Гастрономия — это пейзаж, уложенный в кастрюлю»

Хосеп Пла

История, культура, собственный язык, мягкий средиземноморский климат и несравненные природные богатства — все это о Каталонии. Отличительные черты местности влияют и на гастрономическую культуру страны. Каталония располагает всеми ингредиентами для того, чтобы иметь непревзойденную гастрономию: территория и ландшафт, море и горы, традиции и инновации, разнообразие и качество местных сезонных продуктов и лучшие в мире повара.

История со вкусом

С античных времен и до наших дней каталонская кухня подверглась воздействию различных культур, которые и повлияли на формирование гастрономических традиций области. Каталонская гастрономия — наследница греческой и римской культур, давших свет Средиземноморской трилогии, в основе которой оливковое масло, пшеница и вино. Эти продукты стали базовыми в структурированных блюдах местной диеты. С приходом арабов появились новые сельскохозяйственные технологии, а кухня Каталонии обогатилась такими продуктами, как рис, сахар и баклажаны. К Средневековому периоду относится появление таких трактатов, как «Книга Сент Сови» (El libro de Sent Soví), написанная на романском языке, переведенная на каталанский и опубликованная в Каталонии в середине XIV века. Сборник включает 220 рецептов эпохи.

В кулинарной книге, созданной анонимным автором, опубликованы наиболее ценные рецепты того времени. Например, жареные индейки, подаваемые с перьями и нетронутым хвостом. В этот же период каталонская кухня претерпевает изменения, связанные с открытием Америки. Появляются томаты, которые обжаривают с луком в оливковом масле и получившуюся смесь используют в качестве основы для многих блюд, которая с тех пор становится вездесущей. Не стоит забывать и о влиянии миграционных групп и их гастрономии. Особую роль в становлении каталонских гастрономических традиций сыграли итальянская и высокая французская кухни. Например, итальянские каннеллони — сегодня традиционное каталонское блюдо, которое подают в каждой семье на Рождество.

Эти исторические воздействия придали средиземноморский характер местной кухне, в которую постепенно включались новые продукты и их комбинации: мясо с рыбой, фрукты с птицей, чесночный «майонез» алиоли.

Что касается популярной последнее время авторской кухни, то она всегда существовала в Каталонии. Ее основой стали многие рецепты, а также прослеживается влияние пейзажа, в котором эта кухня находит свое отражение. Территория, где культивируются продукты, создающие базу гастрономии. Каталонская кухня — это зеркало разнообразного и смелого характера местности и жителей Каталонии.

Аппетитные ландшафты

«Идти по следу» продуктов, которые определяют кухню Каталонии — прекрасное оправдание для того, чтобы совершить поездку по ее территории и раскрыть секреты, которые и делают каталонскую гастрономию своеобразной и богатой на вкусовые впечатления. За свое совершенство и индивидуальность многие из местных продуктов заслужили официальные европейские лейблы, которые обозначают защищенное наименование места по происхождению DOP (Denominación de Origen Protegida) или защищенное географическое указание места происхождения IGP (Indicación Geográfica Protegida). Эти лейблы защищают традиционные продукты, которые произрастают или производятся в области и придают местной гастрономии специфический характер, а местным блюдам неповторимый вкус.

Лейблы DOP в Каталонии имеют рис из Дельта де Эбро, фундук из Реуса, сыр из Альт-Уржель и Серданьи, оливковое масло из Лес Гарригес, в Эмпорде, из Терра-Альта, Баш-Эбре и Сиурана, сливочное масло из Альт-Уржель и Серданьи, фасоль ganxet из Валлес и Маресме и груши из Льейды. Лейблами IGP располагают кальтот из Вальс, клементины из Террес дель Эбре, колбаса из Вик, картофель из Prades, курица из Прат, яблоки из Жироны, туррон из Аграмунт и говядина из Каталонских Пиренеев.

Кулинарные сезоны

Идеи рестораторов и местные традиции находят отражение в дегустационных меню и гастрономических праздниках, которые проходят в течение всего года в Каталонии. Осень — сезон съедобных грибов и грибных праздников: ярмарка грибов в Кардоне (Fira de la Llenega), грибной праздник в Бергеда (las fiestas de la seta del Berguedà) или грибной конкурс в Рипольес (Concurso de Boletaires de Puigventós o el de Setcases).

Зимой наступает время кальсотад в Вальс, фестивалей и ярмарок оливкового масла в Террес дель Эбре и Льейде, традиционных зимних салатов xatonades на побережье Коста-дель-Гарраф и Пенедес и блюд с рисом в качестве основного ингредиента. С приходом весны на первый план выходят сотни рецептов из трески. Весна также приносит с собой ягоды и фрукты. Особенно клубнику из Маресме и, позже, черешню из Баш-Льобрегат, Рибера-д’Эбре, Сегрии, Терра-Альта и Эмпорды. В этот период отмечают фестиваль улиток в Льейда (el Aplec del cargol de Lleida) и рыбных горшочков в Эмпорде (las ollas de pescado de l’Empordà).

С приходом лета во многих каталонских деревеньках проводят традиционные фестивали Segar y Batir («Скашивать и связывать»). В конце шестидесятых годов прошлого века в области Санта-Эулалья-де-Риупример были созданы последние снопы пшеницы. В 1997 году муниципалитет городка решил возродить традицию скашивания и посвятить ей день празднования и памяти. Праздник начинается в 4 часа со сбора урожая, а заканчивается ужином жнецов. В течение всего праздника работа в поле сочетается с увеселительными гастрономическими мероприятиями. Такие фестивали — прекрасная возможность пить вино из традиционных порронов и дегустировать местные колбасы. В то же самое время, теплые летние вечера — лучшая пора для наслаждения морепродуктами в любом каталонском рыболовецком порту: Виланове, Сан-Карлес-де-ла-Рапита или даже в Барселонете.

Море в Каталонии — это креветки из Паламос, морские ежи Коста-Бравы, устрицы и мидии из Дельта дель Эбро. Горы — это, например, рагу trinxat и колбаса бутифарра (butifarra) с фасолью.

Каталонская кухня — это нечто большее, чем простой набор восхитительного опыта и тысячи авторских рецептов. Это образец для гастрономического подражания. Об этом свидетельствует премия «Гастрономический регион Европы 2016». Нам же остается только пробовать, наслаждаться и экспериментировать в путешествиях по Каталонии.