Lazos familiares y gastronomía
Albert Adrià es el hermano menor del mundialmente reconocido chef Ferran Adrià. Albert trabajó durante muchos años en el legendario restaurante El Bulli (el mejor restaurante del mundo de los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 respectivamente), y hoy se encarga de la dirección de cinco restaurantes de Barcelona, dos de los cuales son el Tickets Bar y el 41°, que en 2014 entraron a formar parte de la lista de The World’s 100 Best Restaurants. Nos hemos encontrado con Albert, quien nos ha explicado cómo empezó todo, compartido sus recuerdos más preciados de El Bulli y las particularidades de ser chef. Empezemos con una pregunta típica. ¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía? Mi historia no destaca por su originalidad, a pesar de que pueda haber alguien a quien sí que se lo parezca. Tenía 15 años y no quería estudiar. Mi padre me puso ante una decisión, o estudiar o trabajar. En aquel entonces mi hermano Ferran, se convirtió en el chef de El Bulli y estaba buscando personal joven. ¿Y quién mejor para ese puesto que yo? A los 15 años empecé a cocinar. Confieso que la gastronomía no era algo que me interesara particularmente, pero me gustaba el estilo de vida de los chefs… Aunque la verdadera pasión llegó mucho más tarde. En 1997 sufrí una crisis y dejé la cocina. Y un tiempo después me enamoré de la profesión de chef de verdad. Entraste a formar parte de El Bulli cuando tu hermano se había convertido en el chef… ¿Ser hermano de Ferran Adrià te ayudó o complicó el camino hacia el reconocimiento? Yo nací y comencé a trabajar teniendo este apellido. Escogí el camino de quedarme a la sombra, porque mi trabajo consistía en otras cosas. De la relación con los medios de comunicación se encargó Ferran. Y ahora me ha tocado a mí. Tal vez sea un punto de inflexión en el cual la gente deba conocerme mejor. Y llevar el apellido Adrià más bien me ha ayudado. Pero, ante todo, soy Albert Adrià, y solo después el hermano de Ferran. Hablemos de El Bulli, una día revolucionaste completamente el mundo de la gastronomía. Antes de esto los platos españoles y catalanes no eran tan famosos. En relación a esto, ¿podrías destacar algún recuerdo más emocional asociado con el restaurante? Todo lo mejor que me ha pasado en la vida está relacionado con El Bulli. Veíamos como los chefs más reconocidos, a quienes admirabamos, visitaban nuestro restaurante y nos dábamos cuenta de que nosotros nos íbamos convirtiendo en uno de ellos. La gente venía y empezaba a hablar de ti, y...
Chefs españoles del ranking mundial
El 29 de abril en Londres tuvo lugar la entrega de los premios The World’s 50 Best Restaurants 2014, que otorga la reconocida revista británica ‘The Restaurant Magazine’ desde hace ya doce años consecutivos en colaboración con S.Pellegrino y Acqua Panna. Los restaurantes honrados de ocupar una de las prestigiosas posiciones de esta lista, no solo entran automáticamente en el punto de mira de la comunidad profesional, sino que también se convierten en la Meca de los turistas gastronómicos de todo el mundo. El momento más intrigante del evento, nuevamente, fue la lucha por el título al mejor restaurante del mundo entre El Celler de Can Roca (Gerona) y Noma (Copenhague). En esta ocasión el premio se lo llevó el restaurante danés, dirigido por el célebre René Redzepi, quien desplazó al restaurante de los hermanos Roca a la segunda posición. El consuelo fue que como mejor repostero del mundo fue nombrado el menor de los famosos hermanos chefs, Jordi Roca, jefe de repostería en el restaurante El Celler de Can Roca. Es la primera vez que se entrega un premio individual en los marcos de este evento, de modo que el joven Roca entrará en la historia. El tercer puesto lo ganó el restaurante italiano Osteria Francescana con su chef Massimo Bottura al mando. En la lista general de los cincuenta mejores restaurantes lideran España y los Estados Unidos, en ella se presentan 7 restaurantes de cada país. En segundo puesto está Francia, con 5 restaurantes, y el tercer puesto lo comparten Italia y Gran Bretaña, con 3 restaurantes. En la ceremonia también se citaron los nombres de los establecimientos incluidos en el ‘top’ 100. El puesto número 71 del ‘ranking’ general lo ocupa el restaurante White Rabbit de Moscú, cuyo chef es Vladímir Mukhin. ‘Revista Rusa’ presenta los restaurantes españoles incluidos en el ‘top’ 100 de la clasificación mundial. N.º 2 (n.º 1 en 2013) El Celler de Can Roca Gerona Hermanos Roca: Joan, Josep y Jordi Tres hermanos —Joan, Josep y Jordi— que han convertido su negocio familiar de Gerona en uno de los mejores restaurantes del mundo. Aquí están las etapas de la evolución del restaurante El Celler de Can Roca: año 1995, primera estrella Michelin; siete años después, la segunda; año 2009, la tercera; año 2013, primer puesto en el podio de la gastronomía mundial. Joan Roca dirige la cocina del restaurante, Josep es el responsable de la sala y la bodega, y el hermano menor Jordi Roca es especialista en repostería. El Celler de Can Roca tiene un menú complejo que comienza con cinco entrantes, que representan las tradiciones culinarias de cinco diferentes...
Restaurante El Trull: las tradiciones y el arte de la gastronomía
El enfoque clásico en la preparación de los platos, los ingredientes de alta calidad y el respeto por las tradiciones durante más de 45 años hacen del restaurante El Trull de la Costa Brava ser uno de los mejores restaurantes de la región, además de ser recomendado por la guía Michelín. ‘Revista Rusa’ se reunió con el director del restaurante y el representante de la familia que dirige el establecimiento desde el año 1968, Joan Colomé, quien nos explicó acerca de la tradición del restaurante y de sus planes para el futuro. Háblenos acerca del estilo gastronómico de El Trull. Cabe decir que en su estilo gastronómico ha influenciado, por una parte, el entorno en que se encuentra el restaurante, situado en la zona residencial de Cala Canyelles, entre Lloret y Tossa de Mar, dos pueblos de tradición pesquera y, por otro lado, los orígenes familiares, por parte de madre proviene de raíces pesqueras y por parte de padre de raíces campesinas. ¿Cuál es el proceso de elaboración del menú, participa usted en el proceso? Depende de qué tipo de menú se trate, se sigue un proceso u otro, pero el factor más importante es obtener la máxima satisfacción de nuestro cliente. Por lo que se refiere a la participación en el proceso, para poder elaborar un menú personalizado para cada ocasión, es clave tener en cuenta la participación de los diferentes departamentos, pasando por la opinión de los responsables de sala y cocina, seguida por los responsables de administración y recepción. También es importantísimo conocer la visión de cada proceso de todas las personas que forman parte del ‘staff’ del restaurante. Un factor básico en la elaboración de los menús es la estación del año en que nos encontramos, ya que de esta forma garantizamos que los productos utilizados aporten sus mejores propiedades organolépticas. Por ejemplo, cítricos y alcachofas en invierno, habas y guisantes en primavera, pepinos y tomates en verano o setas y granadas en otoño. ¿Con qué frecuencia se crean nuevos platos en el restaurante? Nuestra carta se compone de una parte fija que se revisa dos veces al año, coincidiendo la primavera con el verano, y el otoño con el invierno. Por otro lado nos encontramos con un apartado de especialidades que se cambian cuatro veces al año, teniendo en cuenta las diferentes estaciones. Con estas especialidades formamos los Menús Degustación de Temporada, que constan normalmente de tres entrantes, pescado, carne y dos postres. También disponemos de un menú fijo todo el año, que llamamos el Menú del Mar. El motivo de ofrecer este menú es para que los clientes puedan degustar una serie de...
Viaje gastronomico en el tiempo
El restaurante español Casa Botín, o Sobrino de Botín, ha sido reconocido como el más antiguo del mundo. ‘Revista Rusa’ ha tenido la oportunidad de entrevistar al director y copropietario del restaurante, Carlos González, quien nos ha hablado acerca del secreto del éxito del Botín. Casa Botín, fundada en el año 1725, se considera el restaurante más antiguo del mundo según el Libro Guinness de los Records, ¿es eso cierto? Parece que sí. El Libro Guinness de lo Records nos ha concedido ese título por cumplir con los requisitos, como la permanencia en el mismo local con el mismo nombre y funcionando sin interrupción desde el año 1725. ¿Cuál es la especialidad de Botín? ¿Qué platos se ofrecen? Nuestra especialidad es el cochinillo asado en horno de leña de encina. También tenemos platos de cocina tradicional con un toque especial que le supo dar nuestro abuelo Emilio, como las Almejas a la Marinera al estilo Botín. ¿Se han podido conservar las recetas antiguas de estos platos? No solo mantenemos las recetas antiguas, sino también los antiguos medios de preparación: el horno de leña, que se usa en la cocina castellana desde la Edad Media, y la cocina de carbón, propia del siglo XlX. ¿Cómo es su diseño interior? ¿Y los utensilios de cocina? La decoración interior es la de siempre. Los utensilios se han ido adaptando a la normativa de cocina (por ejemplo, ahora no se pueden utilizar los pucheros de cobre). Durante la Guerra Civil, el Botín tuvo que cerra sus puertas… ¿Fue difícil volver a abrir sus puertas? No fue difícil, porque no llegó a cerrarse del todo: fue comedor de los milicianos de la república durante la Guerra. Eso fue debido a una curiosa anécdota: los milicianos vinieron para llevarse a mi abuela, seguramente para fusilarla por ser empresaria, y ella les argumentó “Muerta no os sirvo de nada, pero viva os puedo dar de comer”. Les convenció, se salvó la vida y Botín no llegó a cerrarse. Por el restaurante han pasado muchos famosos: artistas, políticos y escritores. ¿En qué consiste el éxito de Botín? En ofrecer hospitalidad cada día: cada cliente es como si fuera el primero. Mi padre decía “Si crees que ya has alcanzado la cima, eso es porque has empezado a caer”. Esto refleja nuestro empeño diario en buscar la máxima calidad en productos, cocina y, especialmente, servicio. Tenemos una norma que dice que siempre tiene que haber alguien de la propiedad y dirección, de la familia, dirigiendo el servicio y ocupándose de los clientes. En los últimos años en España, y en todo el mundo, se ha puesto de moda...
ELS TINARS: LA COCINA TRADICIONAL CATALANA
Actualmente, es ya la tercera generación de la familia Gascons Lloveres i Palagós Vergés la que dirige el restaurante Els Tinars. Es un restaurante de amplias dimensiones, de más de 100 servicios; lo que demuestra que un establecimiento pequeño y de decoración minimalista puede ofrecer un nivel de alta restauración, a la altura de la estrella Michelin. Marc y Elena, los actuales directores del local, lo han transformado en un restaurante con una cocina de alta calidad, actual y tradicional al mismo tiempo, dando protagonismo al producto local y de temporada. Marc, actualmente, ya es la tercera generación, de la familia Gascons Lloveres i Palagós Vergés, la que dirige el restaurante Els Tinars. ¿Cómo evaluarías su camino? La evolución ha sido mesurada pero contínua. Desde mis abuelos, el concepto principal se mantiene, pero con mejoras constantes, como la cocina tradicional catalana de mercado. Poco a poco intentamos mejorar cada día: en la cocina, en la sala, en los exteriores, el entorno… Esto indica que el camino es bueno, y además disfrutamos de lo que hacemos. En el año 2009 Els Tinars recibió la estrella Michelin. ¿Qué significa eso para usted y para el restaurante? ¿Le gustaría obtener una segunda y tercera estrella en el futuro? ¿Qué hacen para conseguirla? La estrella es un gran reconocimiento a una trayectoria de 35 años de trabajo y tres generaciones, y esto nos confirma que la línea y el concepto que seguimos es el que gusta, principalmente a nuestros clientes. Es además un gran aliciente para todos nosotros y para todo nuestro equipo. Nosotros consideramos que els Tinars es un restaurante de cocina popular, donde atendemos a muchas familias; y nosotros creemos que este galardón está destinado a restaurantes más pequeños y con un tipo de cocina mas elaborada. Costa Brava es un destino popular de vacaciones y el hogar de mucha gente de toda Europa. Esta lista viene encabezada por franceses, británicos, alemanes y rusos, por supuesto. ¿Existen algunas particularidades al ofrecer servicio a estos clientes? Nosotros ofrecemos a nuestros clientes la carta en 7 idiomas diferentes: catalán, castellano, francés, inglés, alemán, holandés y ruso; de esta manera pueden entender mejor la esencia de nuestra cocina. En el transcurso de estos años, hemos aprendido a adaptarnos a las exigencias y a las diferentes culturas gastronómicas de nuestros clientes; por ejemplo, el cliente catalán o ruso desea un servicio rápido, mientras que el cliente francés, inglés, alemán y holandés prefiere un servicio más lento y tranquilo. ¿El público siempre ha entendido vuestra cocina? Sí, siempre hemos pensando en nuestros clientes, y la cocina que nos gusta es la que ellos quieren, aunque siempre...
Entrevista con chef Andoni Aduriz
NUESTRA COCINA ES NUESTRO REFLEJO Andoni Aduriz es un reputado cocinero. Su restaurante, Mugaritz, situado en Guipúzcoa, posee dos estrellas Michelín y ha sido reconocido por la revista británica “Restaurant Magazine” como el cuarto mejor restaurante del planeta. Revista Rusa tuvo la opurtunidad de entrevistar a Andoni Aduris y nos contó de alta cocina, de su comino en gastronomia y de las investigaciónes en busqueda de las combinaciones innovadoras de productos. ¿Como surgió tu pasión por la gastronomía? Con el paso del tiempo…. Yo entré en el mundo de la gastronomía casi por casualidad, soy una persona curiosa y es una actividad que abarca muchos campos: la ciencia, lo social, lo cultural, y eso hace que cada día ame más mi profesión. Me pide mucho y al mismo tiempo me da mucho. ¿Ha sido largo el camino que te llevó a ser uno de los mejores chefs del mundo? No pienso que haya sido un camino largo, teniendo en cuenta que nuestro reconocimiento internacional ya se dio hace años, pero si te diría que es un camino complejo y repleto de retos a superar día a día. ¿Has trabajado en los mejores restaurantes con los grandes de la cocina, ¿tienes algún recuerdo especial de estos años? He tenido la suerte de ser acogido por grandes profesionales en sus restaurantes que me han enseñado muchas cosas que han resultado vitales en mi trayectoria profesional. También he vivido experiencias menos agradables, pero estas también te enseñan a marcar los límites de tu propio camino. Háblanos de tu cocina ¿cómo la definirías? Nuestra cocina es reflejo de nuestra trayectoria, viajes e investigaciones, pero también de nuestra forma de pensar y querer estar en el mundo. Es una cocina que se expresa en un contexto que busca la experiencia y se arropa con conceptos como local, excelencia, imprevisibilidad, naturaleza, contención, temporalidad, contradicción, etc. ¿Por qué en sus platos le da tanta importancia al tacto? Porque los productos e ingredientes poseen unos aromas y sabores característicos, pero que en muchos casos se pueden llegar a replicar de forma artificial, mientras que la textura es un espacio que todavía pertenece al ámbito de lo irreplicable y esto le da un gran valor añadido. Por otro lado, caminar por el umbral de la insipidez es como susurrar aromas en un entorno de texturas que se realizan y te exigen tu complicidad. Me encanta que la gastronomía no solo dé, sino que también exija. ¿Cuanto tiempo lleva crear nuevos platos? Anualmente dedicamos cerca de 12.000 horas a investigar, buscar y crear. En ese proceso hay resultados que se materializan muy rápido en forma de platos, pero también...
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