Все о каве от ее создателей
Все, кто приезжает в Каталонию, да и в Испанию, знают, что здесь пьют каву. Не имитацию французского шампанского, а особенный тип каталонского игристого вина, произведенного в определённом регионе и с использованием определённых сортов винограда. Первую каву сделал в 1872 году каталонец Дон Хосе Равентос, семейная фирма которого Codorníu производила вина с 1551 года. Сегодня Codorníu — успешная и известная на весь мир компания, старейшая бодега Испании и семнадцатая самая старая фирма мира, а также дело, которое удалось сохранить в руках семьи. В прошлом году доход компании вырос на 7% благодаря непрекращающемуся росту продаж кавы за пределами Испании.
В этом 2016 году Мар Равентос празднует 40-летие своей работы в группе Codorníu Raventós. Мар представительница пятнадцатого поколения семьи, основавшей группу Codorníu Raventós. Она родилась среди виноградников и, как и многие другие члены ее семьи, попробовала первые капли кавы во время своего крещения.
Когда ей было 24 года, Мар начала путь в компании. И, несмотря на свое прямое отношение к семье основателей, она проработала во многих департаментах компании, показывая, чего действительно стоит. Наконец, в 1998 году Мар была выбрана президентом группы Codorníu Raventós.
«Русский журнал» в Испании поговорил с Мар Равентос о влиянии богатой истории на продажи напитка, особенностях производства и выдержки кавы и моде на классические алкогольные напитки.
Начнем с простого, и, наверное, самого банального вопроса. Чем кава отличается от шампанского или игристого вина, производимого во Франции и других странах?
Как кава, так и шампанское представляют собой игристые вина, которые могут быть белые или розовые. Первый напиток производится в Испании, в частности, в Каталонии, а второй — во Франции. Основное различие между ними — это сорт используемого для приготовления напитка винограда, а также климатические условия каждой страны, где этот виноград растет. Каву производят в основном из трех сортов винограда средиземноморского региона: Ксарельо (Xarel·lo), Макабео (Macabeo) и Парельяда (Parellada). Хотя может быть использован и виноград сортов Мальвазия (Malvasía) и Шардоне (Chardonnay), а в случае с розовой кавой — Гарнача (Garnacha), Монастрель (Monastrell), Пино-Нуар (Pinot Noir) и Трепат (Trepat). Что касается шампанского, то оно производится только из Шардоне и Пино-Нуар.
Кроме того, огромное значение для вкуса игристого вина имеет климат, в котором выращиваются виноградные лозы. В случае с кавой это теплый климат и мало дождей. А французская область Шампань, расположенная недалеко от Парижа, отличается, скорее, холодным и дождливым климатом, результатом которого становится более кислый виноград. Поэтому становится необходимым добавление сахара.
И последние различие в том, что при производстве кавы используется виноград одного и того же года сбора, затем происходит его купажирование и разлив по бутылкам. При производстве же шампанского обычно речь идет о смешивании вина, произведенного из винограда урожаев различных годов.
Расскажите нам немного об истории кавы и том, как она связана с историей Codorníu?
Происхождение кавы относится к 1872 году, когда Хосеп Равенотос Фатхо, пионер индустрии кавы, создал первую бутылку игристого вина с использованием традиционного метода, но смешав традиционные сорта из региона Пенедес: Ксарельо (Xarel·lo), Макабео (Macabeo) и Парельяда (Parellada).
Тем не менее, винодельническая деятельность Codorníu началась еще в середине XVI века, а именно в 1551 году. Некоторые документы, датированные этим годом, доказывают, что Жауме Кодорниу, хозяин виноградников, располагал давильнями и бочками для производства вина. Тот год и считается моментом, когда началась история старейшей семейной компании Испании и семнадцатой в мире, с профессиональной траекторией более 460 лет.
Как семье удалось сохранить компанию?
Главным для вот уже восемнадцати поколений семьи в развитии Группы Codorníu Raventós всегда было качество и бережное отношение к нашей земле. Современное поколение продолжает беспрерывно развивать и улучшать качество продукта, делает ставку на инновации и учится у того, что видит перед собой: земли и виноградников. Все это в соответствии с неизменным признаком, характеризующим Codorníu в течение этих почти 500 лет: уважением.
Сегодня группа Codorniu не только лидер по продажам кавы в Испании, но а также, из разных источников известно, что около 40% производимой кавы Codorniu продает за пределами Испании. Как вам кажется, что является ключом к успеху за рубежом?
Для меня настоящая гордость каждый раз говорить, что мы становимся все более интернациональными. Codorníu экспортирует свою продукцию вот уже на протяжении многих лет в более чем 100 стран мира. Наши главные рынки сегодня: Великобритания, Германия, Бельгия, Латинская Америка, Япония, Канада и США. Такие страны, как Бразилия, Россия, Индия или Китая представляют широкие возможности для испанских виноделов благодаря росту внутреннего спроса и потребления. Ключ к успеху тот же, что и на национальном уровне: качество и технология производства.
Как вы считаете, на каву или вино тоже есть мода? Или это уже классические продукты?
В течение многих лет кава и вино являются двумя самыми потребляемыми напитками как в Испании, так и в мире, преимущественно за обедами и ужинами, а также при праздновании особенных моментов. С нашей точки зрения, речь идет о бесспорной классике.
Давайте поговорим о виноградниках. Где находятся виноградники группы Codorniu?
Наши виноградники находятся в трех зонах, каждая из которых характеризуется разной почвой и климатическими условиями. Традиционные сорта винограда (Ксарельо, Макабео и Парельяда) культивируются в Пенедесе и отражают типичность средиземноморского региона. С другой стороны климат комарки Конка-де-Барбера будучи, скорее, умеренно континентальным, прекрасно подходит для выращивания винограда Пино-Нуар. Кроме того, наши виноградники растут на земле со сланцевой почвой, что придает особый вкус винограду. И, наконец, земля в районе Костерс-дель-Сегр бедная и неглубокая, а климат экстремально континентальной с большой разницей температур между днем и ночью. Все это способствует ароматической и алкогольной концентрации, а также кислотности винограда и делает местность идеальной для выращивания Шардоне и Пино-Нуар.
Когда вы начинаете отбирать виноград, вы уже представляете каким будет вкус кавы?
Да, мы получаем некоторые подсказки. Ведь вкус винограда зависит от его кожицы, которая отличается в зависимости от сорта и климатической зоны, где растут виноградники.
От каких еще факторов зависит вкус кавы?
Кроме разнообразия отобранного для производства кавы винограда, факторами которые влияют на вкус являются кислотность ягод, ферментация винограда и тип выдержки напитка. Огромную роль при производстве финального продукта играет и рука винодела.
Расскажите об особенностях производства кавы. Как появляются пузырьки?
Основой является так называемый исходный продукт или базовое вино. Давится виноград и получается сок, разделенный по своим качествам. Первая партия сока получается при небольшом давлении на виноград и характеризуется лучшим качеством, называясь сок-цветок, наиболее подходящий для производства кавы.
Второй шаг — это добавление дрожжей в этот сок для его ферментации. Дрожжи поглощают натуральный сахар из винограда, производят спирт и углекислый газ, который при ферментации в специальный депозитах высвобождается и теряется. После того, как заканчивается алкогольная ферментация мы уже имеем базовые вина из различных сортов винограда, но это еще не кава. В то же время они отличаются от знакомых нам вин, потому что превращаясь в каву, обладают конкретными характеристиками: алкогольный градус между 9,5 и 11,5%, минимальная кислотность 5,5 г/л, свежие и ароматные во рту.
Производство кавы представляет собой традиционный метод, известный как champenoise, суть которого в том, что вторая ферментация напитка происходит в точности такая же, как и первая, но уже внутри бутылки. Какова цель этого? Кроме прочих, и в том, чтобы пузырьки не смогли «убежать», пока ты не станешь тем, кто их «освободит».
Какие бочки вы используете для выдержки кавы?
Как и с вином, для первой ферментации кавы используются бочки из французского и американского дуба. Хотя мы также используем различные депозиты из нержавеющей стали, цемента и глиняные сосуды в зависимости от того, какой продукт хотим получить.
Сколько времени кава проводит в погребах?
В зависимости от кавы, но всегда не менее 9 месяцев. У нас несколько типов кавы reserva y gran reserva, которые, как правило, остаются в нашем подвале от 15 до 30 месяцев, соответственно. А совсем скоро мы расширим нашу гамму премиум, представив каву, выдержка которой составляет более 100 месяцев.
Влияет ли форма и материал бутылки на вкус кавы. И почему обычно игристое вино продается в бутылках определенной формы.
Безусловно, форма и материал бутылки влияет на вино. Дно бутылки неслучайно вогнутой формы, ведь при второй ферментации образуется значительное количество углекислого газа, которое увеличивает давление внутри бутылки, превышающее давление, например, в автомобильных шинах в шесть раз. Для того чтобы избежать взрыва бутылки, ей придают конусообразную форму, что обеспечивает более высокую устойчивость к давлению.
В прошлом некоторые бутылки изготавливали вручную. Сохранились ли они у вас?
Действительно, много лет назад бутылки изготавливались вручную с помощью дутья человека. Именно поэтому говорят, что человеческие легкие — универсальная единица измерения. Размер бутылки тоже не случаен и соответствует возможностям легких человека.
Такие бутылки являются нашим наследством, которое мы бережно храним.
Сколько стоит самая дорогая бутылка кавы группы Codorníu?
Самая дорогая бутылка нашей кавы — это Gran Codorníu Gran Reserva, которая имеет рекомендованную цену 40 €.
Какие из ваших марок кавы вы посоветуете и для каких особенных случаев?
Вся наша кава и вино являются особенными. За каждой бутылкой, неважно какой марки, стоит огромная работа, об этом не стоит забывать. Но, если я должна назвать каву-эмблему, то мой выбор остановится на Jaume Codorníu, своеобразной дани происхождению и родной земле, напитку, посвященному всем тем, кто глубоко любит и умеет наслаждаться кавой. Jaume Codorníu Gran Reserva рождается из купажа строго отобранного на наших старейших виноградниках лучшего винограда сортов Пино-Нуар и Шардоне. Jaume Codorníu — это гастрономическая кава, известная своей универсальностью, это игристое вино, которое прекрасно подходит к рыбе и морепродуктам, а также блюдам из птицы, грибов и, даже, некоторым мясным блюдам.
