Asador Etxebarri. Вкусные традиции
Asador Etxebarri — небольшой ресторан в баскской деревушке Ашпе-Ачондо. Его шеф-повар — самоучка Виктор Аргинсонис, готовит простые, но необычайно вкусные блюда, следуя кулинарным традициям Страны Басков. Он уделяет особое внимание приготовлению блюд на открытом огне, экспериментируя с различными видами угля и дров. Виктор даже изобрел специальные инструменты для жарки на гриле. Он также классифицировал древесину, которая используется для образования углей, по принципу ее совместимости с тем или иным ингредиентом. Ведь пища, приготовленная на углях, будет пропитана нежным смолистым ароматом того или иного вида дерева. В 2014 году Asador Etxebarri вошел в список World’s 100 Best Restaurants. «Русский журнал» встретился с Виктором Аргинсонисом, и он рассказал нам о своем творческом пути и признании. Страна Басков славится своими ресторанами и талантливыми поварами, с чем это связано, как вы думаете? Возможно, это связано с нашими корнями и традициями, которые и формируют характер людей. Мы любим вкусно поесть и воспринимаем это как часть нашей культуры. Испанскую кухню любят, но, как правило, иностранцы не очень хорошо разбираются в ее региональных особенностях. На чем основана гастрономическая концепция кухни вашей страны? Гастрономия – один из фундаментальных элементов жизни. Через кухню мы выражаем характер нашей нации. Также как и люди из разных частей Испании, кухня различных регионов имеет свои особенности. С помощью наших блюд мы рассказываем о том, кто мы. С чего началось ваше шефство? Был ли трудным ваш путь в гастрономическом мире? Действительно, он был трудным. Я не учился ни в какой кулинарной школе. Я самоучка. Мне пришлось самому прокладывать себе дорогу через тяжелый труд и определённые жертвы. Какие блюда, которые готовили в вашей семье, повлияли на Ваше видение гастрономии? Больше, чем блюда, на становление гастрономического стиля в моей семье и моем окружении повлияло понимание того, что еда – это святое. И воспринимать ее нужно со смирением, благодарностью и уважением. Расскажите нам немного об истории ресторана Asador Etxebarri? Можно сказать, что наше «приключение» началось с покупки ресторана в 1989 году и его последующей реставрации. Asador Etxebarri открылся 27 апреля 1990 года. С тех пор мы работали и совершенствовали концепцию нашей кухни, в основе которой лежат дары природы: свежие, натуральные сезонные продукты. Что касается признания, в 2007 году я получил национальную премию «Лучший повар года», в 2008 году Asador Etxebarri включили в список The World’s 50 Best Restaurants, а в 2009 году ресторану присудили одну звезду «Мишлен». В прошлом, 2014 году, ваш ресторан попал в список The world’s 100 best restaurants. Что это значит для Вас? Это как маленькая инъекция для поднятия боевого духа. Если ты удостаиваешься данной чести, то стараешься работать лучше и лучше, чтобы все гости твоего ресторана покидали его сытыми и довольными. В конце концов, удовольствие клиента и есть лучшая реклама. Вообще, эта...
Истина — в испанском вине!
Ежегодно 1,5 миллиона туристов приезжают в Испанию только ради того, чтобы приобщиться к искусству виноделия. Испанские вина – тема бездонная. Во-первых, под виноградники в Испании отведено свыше миллиона гектаров – больше всего в мире. А во-вторых, в 2013 году Испания стала мировым лидером по производству вина, потеснив на винном Олимпе Италию и Францию. Впервые в истории! Сколько декалитров было выпито испанскими виноделами на радостях, история умалчивает, но по такому поводу, согласитесь, грех было бы не раскупорить бутылочку. Достижения виноделов тут же дали толчок к новым предложениям на туристическом рынке. Винодельческие регионы поспешили разработать новые маршруты винных туров, завлекая туристов необычными экскурсиями. В Риохе появился «Винобус» – винный автобус, а в Андалусии – стилизованный туристический поезд. По реке Эбро, на берегах которой находятся одни из лучших виноградников Риохи, стал курсировать «Винный катер». Поборникам экотуризма предложили поездки по виноградникам на автомобилях багги и электрических велосипедах. И даже испанская железнодорожная компания Renfe не осталась в стороне от популярной темы – запустила поезд-отель класса люкс Train & Breakfast Tierras del Vino, следующий по маршруту Барселона – Вальядолид. Словом, винный туризм в Испании набирает обороты. Все больше туристов проводят время не на пляжах, а прогуливаясь по виноградникам, вино в ресторанах заказывают не наугад или по совету официанта, а со знанием дела, картинным галереям предпочитают музеи, заполненные уникальными штопорами и бочками. Любителям энотуризма (т.е. винного туризма) Испания может предложить больше двух десятков винных туров по самым известным винодельческим регионам (не путать с экскурсиями по винным погребам, которые не поддаются подсчету). Каждый из туров – это тщательно проработанный многодневный маршрут по лучшим винодельням и виноградникам с обязательной дегустацией вин, с остановкой в приятных отелях, обедами и ужинами в самых вкусных ресторанах, с обзорными экскурсиями по колоритным испанским городам. Средняя стоимость недельной поездки – 1000-1500 евро. Но если это недельный VIP-тур в Риоху или в Рибера-дель-Дуэро, то цена вырастает до 2500-3000 евро. Обычно в программу входит проживание в отеле четыре или пять звезд, экскурсии и дегустации, обеды и ужины в ресторанах, трансферы на автомобилях класса «люкс», услуги русскоговорящего гида и сомелье. Куда отправиться за хорошим вином В какой именно регион стоит отправиться в винный тур? – спросите вы. Вот честно: в любой! В Испании нет плохого вина – тем более в тех местах, куда возят туристов. Есть хорошее и очень хорошее. Признание на международном уровне получили шесть винодельческих регионов: 1. Ла Риоха – один из трех крупнейших производителей вина в мире и главный винодельческий регион страны, виноградники которого раскинулись на значительных территориях в четырех провинциях – Риохе, Кастилии-и-Леоне, Стране Басков и Наварре. В Риохе зарегистрировано наибольшее количество виноделен (более 1200). В 1925 году этот регион стал первым в стране, получившим статус D.O. (Denominación de Origen – наименование по...
Винная карта января
Представляем нашу подборку вин, которые согреют вас в этом месяце. FLOR DE PINGUS 2012 D.O. RIBERA DEL DUERO 90 € Красное вино, крианса Сорт винограда: тинто фино Выдержано в течение 14 месяцев в новых бочках из французского дуба. GRAN ELIAS MORA 2008 D.O. TORO 36 € Красное вино, крианса Сорт винограда: тинта де торо Винный гид Стивена Танзера International Wine Cellar (IWC) поставил Gran Elías Mora 92 пункта. Старение вина проходит в новых французских дубовых бочках в течение 17 месяцев. NAIADES 2011 D.O. RUEDA 28 € Белое вино, крианса Сорт винограда: вердехо Ферментированное и созревшее в новых бочках из французского дуба в течение 8 месяцев. Vinoteca Abella c/Pere Codina i Mont 1-3 Lloret de Mar Tel. + 34 972 362 299 ...
Ресторан Chapeau в Барселоне
CHAPEAU — новый ресторан, специализирующийся на отборном мясе, приготовленном на дубовых углях. Это элегантное заведение приглашает вас насладиться своей изысканной гастрономией. Меню CHAPEAU очень разнообразно, а основное блюдо выделяется непревзойденным качеством, оно приготовлено из превосходных продуктов, которые выбирает лично шеф-повар. Ресторан работает с лучшими поставщиками мясной продукции, отбирая самые аппетитные куски от каждой туши. Уникальные методы нарезки и приготовления позволяют достичь великолепных результатов. Также ресторан CHAPEAU предлагает удивительные соусы тартар, которые готовятся на глазах у посетителей, крем из артишоков с яйцом, приготовленный при низкой температуре, фуа-гра пуале, рыбу и буйабес. Самые искушенные гурманы смогут насладиться испанским хамоном «де бельота», фуа-гра и свежей икрой Beluga 000. В ресторане представлен большой выбор вин — более 70 наименований, среди них лучшие испанские вина, такие как Pingus и Vega Sicilia и французкие Grand cru из Бургундии и Бордо. После великолепного обеда или ужина, ресторан предлагает попробовать домашние десерты, изысканные сыры, мороженое и сорбеты. CHAPEAU — не просто гастрономическое заведение, это уютный уголок в большом городе, который идеально подходит для того, чтобы сменить обстановку и расслабиться за бокалом вина в непринужденной обстановке. В этом же помещении находится главный офис клуба Epicur, уникальное пространство, где клиенты могут курить, наслаждаясь лучшим в городе ассортиментом качественной табачной продукции. CHAPEAU Calle Déu i Mata 139-141 (BARCELONA) Заказ столиков: 934 190...
Родственные узы с гастрономией
Альберт Адрия — младший брат известного на весь мир шеф-повара Феррана Адрия. Много лет Альберт проработал в легендарном El Bulli (лучший ресторан мира в 2002, 2006, 2007, 2008 и 2009 годах), а сегодня он управляет пятью ресторанами Барселоны, два из которых, Tickets Bar и 41º, вошли в 2014 году в список The World’s 100 Best Restaurants. Мы встретились с Альбертом, и он рассказал нам о том, как все начиналось, поделился воспоминаниями об El Bulli, особенностями профессии повара. Начнем с типичного вопроса. Как у Вас возникла страсть к гастрономии? Моя история не отличается оригинальностью, хотя кому-то она может показаться таковой. Мне было 15 лет, я не хотел учиться. Мой отец предоставил мне право выбора — или учеба, или работа. В то самое время мой брат, Ферран, стал шеф-поваром ресторана El Bulli и искал молодой персонал. Кто мог бы подойти ему лучше меня? В 15 лет я начал готовить. Признаюсь, гастрономия не особо меня интересовала, но стиль жизни поваров мне нравился… Страсть же, настоящая страсть, пришла гораздо позже. В 1997 году я пережил кризис и оставил кухню. А потом влюбился в профессию повара по-настоящему. Вы попали в El Bulli, когда Ваш брат стал шеф-поваром… Быть братом Феррана Адрия помогло или наоборот усложнило путь к признанию? Я родился с этой фамилией и с ней же начал работать. Я выбрал путь в тени, потому что моя работа заключалась в другом. Общение с прессой взял на себя Ферран. А сейчас пришла моя очередь. Возможно, это переломный момент, с которого люди должны узнать меня лучше. А фамилия Адрия — она скорее мне помогла. Но, прежде всего, я Альберт Адрия, а уже после — брат Феррана. Говоря об El Bulli, когда-то Вы совершили настоящую революцию в гастрономическом мире. До этого испанская и каталонская кухни не были так знамениты. В связи с этим, могли бы Вы выделить самое эмоциональное воспоминание, связанное с рестораном? Самое лучшее, что произошло в моей жизни, связано с El Bulli. Видеть, как знаменитые повара, перед которыми мы преклонялись, посещают твой ресторан, и вдруг понимать, что ты становишься одним из них. Люди приходят к тебе, начинают говорить о тебе, El Bulli становится знаменитым на весь мир… Бесспорно, этот ресторан сделал очень многое для мировой гастрономии. Но, самое главное, мы наслаждались, работая в нем. Наверное, было жаль закрывать El Bulli… В жизни бывают разные моменты. Мы отдали все лучшее El Bulli — наши усилия и стремления. Но иногда приходит время остановиться. Дойти до определенной черты, когда все еще наслаждаешься тем, что делаешь… Наступает момент, когда понимаешь, что лучше уйти… как в спорте. Если говорить о текущих проектах, на международном уровне знамениты Tickets и 41º. В этом году они вошли в список ста лучших ресторанов мира…...
Гастрономический путь длиною в четверть века
Кике Дакоста – один из самых известных испанских шеф-поваров, а его ресторан Quique Dacosta в Дении – один из первых испанских ресторанов, получивших три звезды Мишлен. Кроме того, Quique Dacosta входит в рейтинг 50 лучших ресторанов мира и ежегодно получает национальные и международные премии. «Русскому журналу» удалось побеседовать с Кике, и он рассказал нам о своем гастрономическом пути, философии повара и признании. Ваш путь в ресторанном мире – классическая история о том, что если человек хочет, значит может. Расскажите немного о том, как все начиналось. Начало стало уникальным потому, что кухня не была моим призванием, а моя семья не имела к ней никакого отношения. Я был обычным юношей с желанием и потребностью найти свою стихию. Правда, чистка горшков и выкидывание мусора – это не самое элегантное и романтическое начало, но мне нужна была работа. Я трудился в полную силу, однако мои глаза очень быстро стали фиксировать то, как готовят повара. Это стало моей целью. Мне понравилась концепция ресторана в качестве способа просто и честно зарабатывать на жизнь. Моей академией стали книги и повседневная работа. А целью – взобраться по карьерной лестнице на профессиональной кухне. Иметь собственный ресторан – настоящее удовольствие, а создавать авторскую кухню – способ жить. Расскажите о Вашей философии повара? Это сумма 26 лет профессиональной деятельности. Множество сомнений и пережитый опыт помогли мне эволюционировать в качестве повара. Но эволюция и развитие – это мое ежедневное намерение. Знание для меня – основа всего. Желание – генератор. А команда – главный партнер в достижении превосходства. Испанские повара, на мой взгляд, характеризуются тесной связью со своей землей и стараются передать это через свои блюда. Вы согласны с этим? Да. Но это не все. Я, например, родился не в Дении, не в Валенсийском Сообществе. Однако я полагаю, что готовлю в соответствии с этим окружением – оно меня снабжает. Я считаю: чудесно поступать именно таким образом, потому что здесь лучшее сырье и большое разнообразие. Это место уникально в своей биологической вариативности, именно на этой основе построено мое «выступление». Что Вы стараетесь передать через свою кухню? С помощью своей кухни я транслирую мой жизненный опыт, мои путешествия, мои чувства, мои вкусы. Мои волнения, знания и культуру. Таким мне представляется опыт. Путешествие вглубь себя. Какой место, на Ваш взгляд, занимает испанская гастрономия в мировом рейтинге? Испанская гастрономия находится на одном уровне с лучшими мировыми кухнями. Как в традициях, так и нововведениях. В домашней кухне и профессиональной. Но все же мы должны еще многое сделать и улучшить. Как и весь мир должен продолжать совершенствоваться. Гастрономию какой страны Вы поставили бы перед Испанией? В зависимости от конкретной темы анализа. Например, Испания находится в зачаточном состоянии в плане экспорта своих гастрономических моделей. В этом вопросе мы проигрываем...
