Инновационная кухня Страны Басков
В июне 2015 года в Лондоне был оглашен ежегодный рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Впервые в этот престижный список попал ресторан Nerua, расположенный на территории знаменитого музея Гуггенхайма в Бильбао, под руководством молодого шеф-повара Хосеана Алихи. Вместе со своей командой Хосеан из локальных продуктов создает инновационные кулинарные концепции. Необычность — кредо Алиха, возможно, благодаря этому в 2011 году этот шеф-повар заработал первую звезду Мишлен для Nerua. Мы встретились с ним, чтобы узнать о его кулинарном стиле, взгляде на гастрономию и подробнее о ресторане Nerua. Сегодня кухня Страны Басков знаменита не только в Испании, но и во всем мире. Как ты думаешь, когда и как баскская гастрономия стала завоевывать мир? Эускади (Страна Басков) — небольшая территория, где гастрономия имеет огромное значение для общества и культуры. Баскская кухня очень хорошо себя зарекомендовала на мировом уровне благодаря заслугам шеф-поваров нескольких поколений. Около 25 лет назад мы сделали ставку на нашу кухню и решили показать ее всему миру. Это позволило всем, кто посещает Страну Басков попробовать творения нашей кухни во всех ее проявлениях: пинчос (закуски), блюда, приготовленные на жаровне по традиционным и современным рецептам… Гармоничное сочетание всего этого делает Эускади особенным и уникальным местом. А как начался твой путь в мире гастрономии? Когда ты понял, что хочешь быть поваром? Уже в 14 лет я знал, что хотел бы стать поваром. Эта профессия меня очаровывала. Когда я закончил школу, мой отец предоставил мне право выбора в том, чем бы я хотел заниматься дальше. И я помню, что когда я заявил, что хотел бы быть поваром, мои родители лишились дара речи. Сначала они мне не поверили, потому что я всегда был нерешительным. Но я объяснил им, что хотел бы попасть в мир кулинарного волшебства, стать его частью и научиться очаровывать людей, создавая блюда. Родители предупредили, что в этом случае, я должен пойти на многие жертвы. Но я никогда не боялся и всегда боролся за то, во что верю. Сейчас я ни о чем не жалею. Я развлекаюсь, ведь моя работа так красива! Ты профессионально изучал гастрономию… То есть, чтобы стать хорошим поваром, необходимо учиться этому? Я закончил Школу Гостиничного дела в Лехоне, чтобы научиться основам. Затем я работал с известными щеф-поварами, представителями этой кулинарной эпохи. У них я научился главному, создал свой собственный стиль, а также стал верить в себя настолько, что смог руководить командой. Для меня учеба в профессиональной школе является необходимостью. Но то, что делает тебя хорошим шеф-поваром — это упорство, поиск новых идей, восприимчивость, способность создавать блюда, отвечая все время на вопрос: «Для чего?», и, конечно же, умение собрать верную тебе команду. Что тебе нравится больше всего в твоей профессии? Мне нравится все, но больше всего — быть лидером своей команды,...
Рейтинг лучших испанских ресторанов 2015
Ежегодно в Лондоне авторитетный английский журнал The Restaurant Magazine проводит вручение премии The World’s 50 Best Restaurants. В этом году главное событие в мировой ресторанной индустрии состоялось 1 июня 2015 года. Рестораны, удостоившиеся чести занять престижные места, автоматически становятся не только объектами пристального внимания профессионального сообщества, но и Меккой для гастрономических туристов со всего мира. Казалось бы, главной интригой, как и в последние несколько лет, должна была стать борьба за звание лучшего ресторана мира между El Celler de Can Roca в Жироне и рестораном Noma в Копенгагене. На этот раз победу одержал испанский ресторан братьев Рока, а Noma не просто ему уступил, но и спустился на третью позицию в рейтинге. Потеснить прошлогоднего лидера удалось итальянскому ресторану Osteria Francescana из города Модена. В общем списке пятидесяти лучших ресторанов Испания — абсолютный лидер, сразу семь заведений заняли почетные места в рейтинге. Кроме того, в списке 50 лучших ресторанов мира в этом году 23 место занял московский ресторан White Rabbit, сделав существенный рывок по сравнению с прошлым годом и поднявшись с 71 позиции в рейтинге. На церемонии были также оглашены названия заведений, вошедших в первую сотню. «Русский журнал» представляет испанские рестораны из авторитетного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. № 1 (№ 2 в 2014 году) El Celler de Can Roca Жирона Братья Рока: Жоан, Жозеп и Жорди Три брата, Жоан, Жозеп и Жорди, превратили семейное предприятие в Жироне в один из лучших ресторанов мира. Вот, этапы восхождения El Celler de Can Roca: 1995 г. — первая звезда Мишлен, семь лет спустя — вторая, 2009 г. — третья, 2013 г. — первое место на пьедестале мировой гастрономии. Жоан Рока отвечает в ресторане за кухню, Жозеп управляет залом и винным погребом, а младший брат Жорди Рока — специалист по десертам. У El Celler de Can Roca сложное меню, которое начинается с пяти закусок, представляющих кулинарные традиции пяти разных уголков мира, за ними следует бонсай оливкового дерева с карамелизированными оливками. Далее идет длинный список гастрономических творений, удивляющих, влюбляющих в себя, а иногда и шокирующих посетителей ресторана. Не стоит удивляться, что столики в заведении забронированы на год вперед. Рекомендуем попробовать: осьминогов с черным и карамельным луком и жареный морской язык с черным ферментированным чесноком, «шоколадную анархию». Интервью с Жоаном Рока читайте в № 2 «Русского журнала» за 2014 г. или на сайте revistarusa.net. Адрес: Calle Can Sunyer № 48, 17007 Жирона Teл.: (+34) 972 222 157 Средний чек: 193 € www.cellercanroca.com № 6 (№ 6 в 2014 году) Mugaritz Сан-Себастьян Андони Луис Адурис Mugaritz — это ресторан, расположенный в небольшой деревушке на границе Страны Басков и Франции, почти тающий среди райского сада. Его шеф-повар Андони Адурис — один из величайших кулинарных изобретателей, последователь молекулярной кухни. Его блюдам...
Анхель Леон. Морской шеф
Анхель Леон — один из лучших и самых талантливых поваров Испании. Он не боится экспериментировать и создавать блюда из самых необычных ингредиентов. В ресторане Aponiente на юге Испании он установил свои правила. В центре его философии — море и все, что с ним связано. За это его прозвали «морским шефом». В прошлом году отель Mandarin Oriental в Барселоне и звездный шеф-повар начали сотрудничество. На территории отеля открылся ресторан BistrEau, в котором гости каталонской столицы смогут отведать блюда от «морского шефа». В интервью для «Русского журнала» Анхель поделился своей философией и видением профессии повара. Испанскую кухню любят, но, как правило, иностранцы не очень хорошо разбираются в ее региональных особенностях. На чем основана гастрономическая концепция Андалусии? Испания — очень «вкусная» страна в отношении продуктов и способов их приготовления. И, как вы правильно заметили, жители разных регионов хранят свои традиционные рецепты и по-своему готовят те или иные блюда. Что касается Андалусии, не думаю, что здесь есть какая-то определенная концепция. Моя земля славится своими холодными супами, тушеным мясом и умело приготовленной жареной рыбой. Повлияло ли на становление вашего гастрономического стиля то, как готовили в вашей семье? Может, какие-то определенные блюда? Точно и не скажу. Самые яркие воспоминания связаны со вкусом блюд, которые моя мама готовила на медленном огне. Но, бесспорно, больше всего мне нравились макароны с томатами, как и всем детям. Вас называют «морской шеф». Расскажите нашим читателям, почему? Я живу из-за моря и для моря… Это моя зависимость. Что вы стремитесь передать через ваши блюда? Исчерпывающий опыт, основанный на знакомстве с морской средой. Правда ли, что в вашем ресторане Aponiente не подают мясные блюда? Это действительно так. Было время, когда мы готовили блюда из мяса, потому что так делали все. Потом пришел момент отказаться от этого. Конечно, в меню мы отдаем своеобразную дань мясным блюдам, и наши гости даже думают, что едят мясо, хотя, на самом деле, это не так. Мы делаем колбасные изделия из морских ингредиентов. В ресторане Aponiente вы создали удивительное меню. Есть ли определенный продукт, с которым работать интереснее всего? Без сомнения, этот ингредиент — планктон. Многообразие блюд, главным ингредиентом которых стал планктон, поражает. В чем смысл его использования? Морские ресурсы все еще полностью не изучены, нас ждет очень много открытий. Многие продукты и биологические виды никогда не использовались для приготовления пищи. Моя обязанность — познакомить людей с неведанными морепродуктами и рыбой. Добиться того, чтобы планктон стал ингредиентом на кухне, было мечтой. И она осуществилась! Для меня планктон — часть души моря. Помните ли вы, что испытали, когда Aponiente получил свои первые звезды Мишлен? Кроме большой радости, я почувствовал безмерную гордость. Получая вторую звезду, испытал еще и удовлетворение от того, что концепцию нашей кухни оценили по достоинству после...
Испанский шеф-повар, знающий вкус звезд
Мартин Берасатеги – один из самых титулованных шеф-поваров Испании. Он рос среди кастрюль, на кухне ресторана Bodegón Alejandro, которым управляли его родители. В свое время заведение это было весьма популярным у горожан. Сегодня «под крылом» Мартина находятся десять ресторанов, три из которых отмечены звездами Мишлен: Martín Berasategui в Ласарте-Ория в Сан-Себастьяне (три звезды Мишлен), Lasarte в Барселоне (две звезды Мишлен) и MB в отеле Abama на острове Тенерифе (две звезды Мишлен). Мы побеседовали с шеф-поваром о трудностях на пути к признанию и о его понимании гастрономии как искусства. Мартин, были ли у тебя когда-то сомнения насчет выбранной профессии и хотелось ли заниматься чем-то другим? Думаю, что ни на что другое я не способен. Будучи единственным из братьев и сестер, кто родился со страстью к готовке, ребенком я все время проводил время рядом с плитой. Уверен, что моя склонность к гастрономии имеет непосредственное отношение к ресторану Bodegón Alejandro. Не только к его кухне, но и к атмосфере, царящей в заведении. Если честно, мои родители и моя тетя Мария, люди, которые управляли рестораном, пытались отговорить меня становится поваром. По их мнению профессия эта – одна из самых тяжелых. Они считали, что любое другое занятие подойдет мне куда больше, чем кухня. Но с упрямцами очень трудно бороться. Тогда они и предложили мне работать на кухне ресторана вместе со всеми остальными, с восьми утра и до полуночи. Этого графика я придерживаюсь по сей день. Сталкивался ли ты с трудностями на своем пути? В самом начале у меня были проблемы с финансированием – обычная штука, когда задумываешь новый проект. Но я не останавливался ни перед чем. Большая удача, что рядом со мной находились люди, верившие в меня. В день, когда ваш покорный слуга отправился в банк за кредитом, мне сказали, что я слишком молод и должен предоставить письменное согласие родителей. Я ответил, что не хотел бы их беспокоить, ведь они уже вышли на пенсию. Сотрудники банка были неумолимы. Из отделения я вышел злым на весь мир. По пути в Bodegón пылал негодованием, считая, что у них нет никакого права остававливать меня. Меня охватила ярость! Мои возгласы услышал фермер Эусебио, поставлявший нам овощи и козье молоко, и, к сожалению, сегодня уже покинувший этот мир. Этот смелый мужчина предложил стать моим попечителем в банке. Я никогда не забуду, как после подписания кредитного договора, мы отправились в местный бар Gorriti и отпраздновали сделку вином и закусками. У вина был вкус победы. Ты получил первую звезду Мишлен более 30 лет назад. Как это случилось? Какие эмоции вызвало это событие, если помнишь? Все произошло в 1985 году, когда мне было 24 года. Ресторан посетил инспектор Мишлен и «вручил» нам первую звезду. Это было удивительно. Ведь Bodegón не переставал быть...
Лучшие вина Испании в апреле
Представляем вам вина Испании, которые прекрасно подойдут для ужина или обеда в такой переменчивый месяц года — апрель. VÍA EDETARIA BLANCO FB 2014 D.O. TERRA ALTA Белое вино, брожение и выдержка которого происходила в течение восьми месяцев в 300-литровых бочках из французского дуба. Сорт винограда: Гренаш белый 15 € FINCA LA MEDA TINTO 2011 D.O. TORO Красное вино, брожение и выдержка которого происходила в течение 20 месяцев в бочках из французского и американского дуба, после чего еще 12 месяцев в бутылках. Сорт винограда: Темпранильо 16.50 € CRUOR VARIETALES TINTO 2010 D.O. PRIORAT Красное вино, брожение и выдержка которого происходила в течение 12 месяцев в 225-литровых бочках из французского дуба. Сорт винограда: Гренаш, Каберне Совиньон, Сира и Самсо. 19 € Vinoteca Abella c/Pere Codina i Mont 1-3 Lloret de Mar Tel. + 34 972 362...
Маленькая звезда Каталонии
Артур Мартинес, шеф-повар и представитель семьи, владеющей рестораном Capritx, самым маленьким заведением в Европе, отмеченным звездой Мишлен. В прошлом году в Барселоне открылся Matís Bar, новый проект Артура. Мы встретились с поваром, чтобы поговорить о его текущих проектах, влюбленности в профессию и трудностях на пути к признанию. Давай немного углубимся в историю. Когда и как начался твой путь в гастрономии? Я из семьи, которая занималась гостиничным и ресторанным делом. Мои дедушка и бабушка переехали из Андалусии в Каталонию в 1952 году. Здесь они открыли маленькую гостиницу и при ней небольшой бар. Я рос среди кастрюль. То есть, все началось в детстве, и ты никогда не хотел заниматься чем-то другим? Честно говоря, я хотел быть музыкантом, а не работать в ресторане, хотя с детства помогал маме и бабушке на кухне. Но когда пришло время выбирать, я отправился изучать музыку. Занимался плохо, поэтому мой отец поставил передо мной ультиматум – учиться гостиничному делу или работать в семейном баре. Понятное дело, работать мне не хотелось, и я пошел учиться. Вот тогда-то все изменилось. Из плохого студента музыкального факультета я превратился в одного из лучших на курсе. Именно во время учебы вспыхнула моя любовь к кухне. Ты сказал, что в детстве помогал бабушке и маме. Помнишь ли ты блюдо, которое приготовил самым первым? Типичные тапас (закуски). Я жарил котлетки и тушил курицу, а главным «творением» конечно, был картофель с соусом Brava. В восемь лет я был картофельным королем. Первым блюдом, которое я приготовил, профессионально изучая гастрономию, стал бифштекс из свинины. Ты профессионально изучал гастрономию… То есть, чтобы быть поваром, необходимо учиться? Школы бывают разные, профессиональная, известная нам, или школа жизни. Каждый сам решает, идти в школу поваров или заниматься самообразованием. Все зависит от страсти, которую ты питаешь к кухне, а также – он уровня требовательности к самому себе. Миру знакомы великие повара-самоучки. Они читали, путешествовали, экспериментировали, и, главное, готовили. Это вопрос склонности, призвания и неутолимой жажды знаний. А можно научиться быть креативным поваром? Или это заложено в генах? Это сумма двух факторов. Желания и способностей. Но, мне кажется, чем больше у тебя желания, тем меньше важны способности. Это именно то, что отличает поваров, добившихся успеха. Поваров, безгранично увлеченных своим делом. Я, например, не умею, да и не смог бы делать ничего другого. Я даже на гитаре играл плохо. Думаешь ли ты, что последнее время вокруг гастрономии слишком много шума, или это действительно искусство? С одной стороны, повара сегодня достигли очень высокого уровня и признания. Но, я, например, не считаю себя артистом, скорее ремесленником, человеком, который работает руками в течение многих часов. Не думаю, что я создаю произведения искусства. Хотя, кто определяет, что относится к искусству, а что нет? Тогда, что такое, по твоему...
