Его величество Лук-Кальсот
Король фестивалей, народных праздников и семейных обедов, хит ресторанных меню зимой в Каталонии — запеченный лук-кальсот. Удивительно, как такое простое и скромное блюдо, как запеченный лук и есть кратчайший путь к гастрономическому счастью. Кальсот — каталонская разновидность лука-батуна, нежного и сладкого, по размеру напоминающего порей. Листья этой разновидности светло-зеленые, широкие — до 2,5 см. Своей сладостью кальсот обязан накоплению сахаров в сочных стеблях, чему способствует особый климат Каталонии: большое количество тепла и света. Поэтому настоящий кальсот можно вырастить только тут. Попадая в другие, более северные широты, лук приобретает остроту, а его стебли грубеют. Кальсот появился в конце XIX века, когда фермер Чат де Бенайжес, житель небольшого городка Вальс, в провинции Таррагона, решил попробовать новый способ выращивания белого лука. Он давал луку немного прорасти, затем выкапывал его и снова сажал, оставляя половинку луковицы над землей и добавляя вокруг землю по мере вырастания лука, тем самым окучивая его. Этот способ культивации позволил фермеру удлинить белую часть лука и дал ему название calçot от каталонского “calçar” («окучивать»). Лук собирают, когда он достигает в длину 25-30 см. Он созревает с ноября по апрель, но традиционно луковый сезон в Каталонии длится с января по март. Как готовят и едят кальсотс Когда говорят о приготовленной из этого лука закуске, используют множественное число – кальсотс (calçots). Классический способ приготовления кальсотс — жарка на открытом огне. Этим блюдо тоже обязано сеньору Чат де Бенайжес, который по неосторожности пережарил проросший лук. Вместо того, чтобы выбросить его, каталонец очистил лук от сгоревшей части и съел, обнаружив при этом, что он получился очень нежным и сочным. Кальсот по вкусу заметно отличается от обычного зеленого лука. Он не горький и не жгучий — скорее сладковатый. В процессе приготовления кальсотс толстые длинные стебли лука раскладывают на решетках и жарят на открытом огне пока он не станет черным и обугленным. При этом сгорает только верхняя часть лука, жесткий слой стеблей, а внутренняя часть запекается и становится очень мягкой. Поедая кальсотс, луковый стебель приподнимают за зеленые листья одной рукой, а другой крепко сжимают верхушку луковицы и тянут вниз. Обгоревшая кожица сползает, обнажая нежную белую часть стебля, которую обмакивают в соус сальвитчада и быстро отправляют в рот. При этом стебель принято поднимать как можно выше, голову задирать изо всех сил и широко раскрывать рот. Что касается соуса сальвитчада, похожего на ромеско, то он готовится из запеченных помидоров, чеснока, оливкового масла, сушеного перца, таррагонского миндаля, винного уксуса и красного сухого вина, иногда добавляют фундук. Поедание кальсотс — веселье. В ресторанах гостям выдают специальные нагрудники или слюнявчики, которые позволяют не запачкать одежду соусом. Любят в ресторанах выдавать и одноразовые перчатки, чтобы сохранить руки посетителей чистыми. Но тогда часть веселья пропадает. Заедают кальсотс хлебом, часто традиционным каталонским с томатами (pan con tomate), запивают красным вином в порронах, традиционных каталонских графинах,...
Хамон Glamurós — лучший подарок на Рождество
Glamurós — самый высококачественный хамон в мире на сегодняшний день Хамон Glamurós — испанский хамон, 100% натуральный продукт, который произведен в Валье-де-лос-Педрочес. Характеризуется пленительным, интенсивным и ароматным вкусом и продолжительным послевкусием. Glamurós — это невероятно приятные ощущения, которые надолго останутся в памяти тех, кто его попробует. Хамон был специально приготовлен для того, чтобы доставить дегустаторам особое наслаждение, подарить неповторимый вкус с каждым ломтиком. Мы представляем вашему вниманию по-настоящему уникальный продукт, эксклюзивный хамон, который производится всего в 200 экземплярах во всем мире. 200 экземпляров, лично отобранных Томасом Диаз, признанным экспертом в мире хамона и ответственным по закупкам компании Enrique Tomas. Поиск идеального хамона начался 7 лет назад в сотрудничестве с COVAP (Кооператив Валье-де-лос-Педрочес) с целью создать величайший продукт для достижения максимального гастрономического удовольствия. Мясо для производства хамона 100% испанского происхождения. Тщательное наблюдение из года в год в поиске совершенства и наилучшего вкуса принесло свои результаты — поистине уникальный деликатес, который доставит дегустаторам невероятное наслаждение и подарит неповторимый вкус. Ограниченное предложение. Хамон Glamurós может стать вашим, если успеете. Устройте себе настоящий пир в это Рождество: Jamón...
Castell Peralada Restaurant, авторская каталонская кухня
Семья Суке-Матеу и Grup Peralada создали в замке Пералада новый ресторан Castell Peralada Restaurant класса люкс в помещении, которое украшает гобелен XVII века с изображением сцен из жизни архангела Рафаэля. Ресторан располагает различными пространствами, двумя банкетными залами в башнях замка XIV века, с террасой с видом на озеро и живописные сады. Шеф-повар Чавьер Сагриста и мэтр, сомелье Тони Херес после многих лет успешной работы в ресторанах El Bulli и Mas Pau, которыми они управляли на протяжении двух десятилетий, в сотрудничестве с Джоаном Морено создали для Castell Peralada изысканное предложение высокой гастрономии, которое переосмысливает кулинарные традиции, находит новые оригинальные решения, основываясь на знаниях продуктов региона Эмпорда и даров Средиземного моря. «Русский журнал» поговорил с Чавьером Сагриста и Тони Херес об их сотрудничестве с Grup Peralada, концепции ресторана, его особенностях и новом взгляде на кухню региона Эмпорда. Когда и как вы начали сотрудничать с Grup Peralada? Наши отношения с Grup Peralada начались 21 месяц назад, когда нам предложили возглавить команду ресторана Айрес, который был расположен в гранд-отеле Peralada Wine Spa & Golf. Кто из вас и за что отвечает в Castell Peralada Restaurant. Советуетесь ли вы друг с другом? Чавьер Сагриста — это шеф-повар, Тони Херес — мэтр и сомелье. Мы работаем без перебоев в тесной связи для того, чтобы все функционировало как часы. Мы трудимся вместе более 30 лет, все началось в ресторане El Bulli, после продолжилось в Mas Pau. Расскажите немного об истории ресторана Castell Peralada. Мы знаем, что это довольно молодой проект. Castell Peralada Restaurant открылся в июле прошлого года. Ресторан расположен внутри бесподобного замка Пералада XIV века. Общая вместительность заведения — 45 человек. Дизайн интерьера — заслуга команды Сандры Тарруелла (Tarruella Trench Studio). К услугам гостей открытая кухня, несколько залов, два из них маленькие, секретные, расположенные в башнях замка, одна терраса напротив озера с видами на великолепные сады. В ресторане нам удалось следовать эстетической линии всего замка: умеренной, элегантной, но с современным оттенком. Здесь большие столы, удобные стулья, в центре зала старый мраморный камин, который передает ощущение тепла. При входе в ресторан красивый винный бар, где более 250 различных наименований. Кроме того, наша открытая кухня позволяет гостям наблюдать за работой поваров. Расскажите подробнее о бодеге ресторана. Какие самые ценные экземпляры есть в коллекции? В нашем распоряжении лучшая кава и вина от Castell de Peralada. Например, кава Gran Claustro cuvée especial или вина: Finca Garbet, Aires de Garbet, Finca Malaveina. Кроме того, у нас также есть различные вина категории D.O. национального и международного уровней. Какова концепция ресторана? Мы стараемся воплотить пейзажи и особенности региона Эмпорда в каждом из наших блюд. Мы могли бы дать этому следующее определение — авторская каталонская кухня на основе традиционных, творчески переосмысленных рецептов и локальных продуктов....
Рождество и Новый Год 2016-2017 с Le Sucré Coeur BCN by Maria Selyanina
Рождество и Новый Год — удивительные, сказочные праздники в любой стране. В Барселоне очень сильны праздничные традиции, в том числе и гастрономические. Сегодня мы поговорим об их «сладкой» части: десертах к праздничному столу. Мария Селянина и Команда Кафе-Кондитерской Школы Кондитерского Искусства в Барселоне House-Pastry Lab. by Maria Selyanina несколько месяцев работали над десертной картой, чтобы создать ощущение праздника, разнообразить семейные столы и удивить гостей финальным аккордом рождественского ужина —десертом, который не только будет вкусным и элегантным, но и затронет самые тонкие струны души. Le Sucré Coeur BCN (Улица Avenir, 47) открыла свои двери в Барселоне осенью 2016, в районе Sarrià, рядом с улицами Muntaner, Diagonal и площадью Francesc Macià. Эта зона славится своими дизайнерскими магазинчиками и авторскими ресторанами. Все, что можно увидеть на витрине Le Sucré Coeur BCN, приготовлено по авторским рецептам Марии Селяниной, это вкусно, изысканно, красиво и удивляет гармоничными сочетаниями текстур и вкусов. Что в этом году подают на стол в Барселоне? Нам отвечает Шеф Мария Селянина: В кафе Le Sucré Coeur BCN приходят каталонцы, русскоговорящие жители Барселоны и окрестностей, а также приезжают туристы из разных уголков мира. Нужно, чтобы абсолютно каждый нашел у нас что-то для себя. Бывает сложно угадать предпочтения, но даже знакомые и понятные всем вкусы могут быть оформлены стильно и современно. В этом году мы предлагаем традиционные классические торты «Опера» или любимая каталонцами «Сара» в формате саней Санта Клауса, орехово-карамельное полено Caga tió в виде традиционного Рождественского персонажа Каталонии… Для более «смелых» мы приготовили Сани «Маковое поле» из миндаля, мака, красных ягод, персика и белого шоколада, «Кир Рояль» — нашу кондитерскую версию французского коктейля из смородины и шампанского, где каждый ингредиент подобран таким образом, чтобы нас не покидало ощущение праздника и пузырьков шампанского во рту. Для любителей яркого шоколадного вкуса мы предлагаем «Красный Лабиринт» — элегантное и строгое, но нежное полено с шоколадным кружевом из горького шоколада, малины и зеленого чая с жасмином. Для любителей английских кексов съедобным центром каждого Рождественского стола может стать «Рождественский венок», нежнейший торт с мандарином, черным чаем со специями и марципаном, приготовленный на основе английского рождественского кекса. Традиционные турроны в нашем случае превратились в шоколадные и приобрели вкусы малины-чая матча, манго-маракуйи, кофе-карамели, вишни-мартини, а туррон в виде модернистской плитки Барселоны с традиционными для этого города вкусами можно увезти как вкусный сувенир. Для самых маленьких приготовлены вкусные сюрпризы: шоколадные фигурки Снеговика, Рождественского ангела и Оленя, вкусные елочки с орешками и цукатами, имбирные печенья и сказочные домики… Для тех, кто на мгновение хочет вернуться в детство, мы приготовили десерт «Рождественский завтрак» со вкусами какао и печенья Мария, а для русскоязычной публики нашу арт-версию пирожного «Картошка» с тем самым ГОСТовским вкусом, но с небольшим авторским вмешательством. Всех барселонцев и гостей города...
Lasarte стал первым в Барселоне рестораном с тремя звездами Мишлен
Расположенный в Барселоне ресторан Lasarte известного шеф-повара Мартина Берасатеги получил третью звезду Мишлен и стал первым заведением города, отмеченным тремя гастрономическими звездами. Аналогичным статусом до этого момента могли похвастаться всего восемь испанских ресторанов: Arzak, Akelarre, Martín Berasategui, Azurmendi, El Celler de Can Roca, Sant Pau, Quique Dacosta и Diverxo. Новое достижение ресторана Lasarte, расположенного в роскошном отеле Monuments, обеспечило Берасатеги абсолютное лидерство на национальном уровне — в общей сложности на его счету восемь звезд Мишлен: три у ресторана Martín Berasategui, три — у Lasarte и две — у заведения MB в отеле Abama на острове Тенерифе. Шеф-поваром в «трехзвездочном» ресторане в каталонской столице трудится итальянец Паоло...
Minamo, маленькая Япония в центре Барселоны
Все знают главный секрет того, как найти хороший национальный ресторан — узнать у представителей нации, куда они ходят. В этот раз речь пойдет о Японии. Может быть, в Барселоне не так уж много японцев или они просто ведут себя по-японски: тихо и корректно. Но рестораны японские в Барселоне есть. Поистине хороших ресторанов мало. А по-настоящему японские блюда, приготовленные из японских продуктов, можно найти в заведениях, которые по пальцам перечесть. Minamo, на углу улиц Consell de Cent и Bruc, как раз, одно из этих заведений. Небольшой ресторан с хорошим сервисом, обширной винной картой, любопытными блюдами, а главное — отменным качеством продуктов. Первое впечатление — сказочно. Тянешься достать смартфон и снимать, снимать, снимать, чтобы унести с собой часть «волшебного сада» Minamo. Подвесные люстры, круглые столы с живыми орхидеями, небольшой «фонтанчик» в центре обеденного зала, шум воды вместо музыкального сопровождения. Обволакивающая атмосфера спокойствия, мягкий свет и, наконец, самое необычное — стеклянная стена, за которой порхают, спят или едят кусочки банана около сотни экзотических синих бабочек. Minamo в Барселоне появился благодаря руководству известного и роскошного отеля Alva Park Costa Brava в Льорет-де-Мар. Первый Minamo расположен именно там. Чтобы дать возможность жителям Барселоны и туристам со всего света попасть в сказку от Minamo, руководство отеля создало маленькую Японию в центре Барселоны. Сервис в барселонском Minamo очень хороший. Видимо, дело в опытной команде. Все улыбчивы, дружелюбны, услужливы, но не навязчивы. Со знанием дела и воодушевлением представляют каждое блюдо и рассказывают о его ингредиентах. Вовремя «исчезают» и появляются в нужный момент, когда необходим бокал, вторая ложка или просто немного внимания. В Minamo предлагают только дегустационные сеты. Днем один вариант, вечером два. Сделано это неслучайно — избавляет от мук выбора и позволяет попробовать все сюрпризы, приготовленные на кухне ресторана для того, чтобы побаловать наши вкусовые рецепторы. Дневной сет открывает небольшая пиала с бульоном даши из норвежского омара и пикатостами с копченным угрем. Бульон не горячий, а теплый. Его мягкий вкус служит дополнением к яркому угрю и так и побуждает попросить еще. Но это только начало. Татаки из бонито. Семь кусочков филе бонито на креме из авокадо, украшены икрой дикого лосося с соусом Понзу. Плотная текстура рыбы, подача, цветовое решение — все выверено и продумано, притягивает к себе взгляд и не отпускает, пока не будет съеден последний кусочек главного продукта — бонито. Следующим пунктом идет якисоба. Главное в этом блюде — настоящее японское мясо Вагью категории А5. Даже те, кто не любит мясо, смогут оценить мягкий вкус Вагью. Вагью — мраморная говядина, уникальная настолько в кулинарном смысле, что ее смело можно относить к культурному достоянию человечества. Бычки Вагью живут на фермах будто на курорте. Им делают массаж, включают классическую музыку, кормят отборным зерном, иногда поют свежим пивом или саке. Цыпленок...
