Одержимая вкусом

Чуть больше 20 лет назад, в 1988 году, ресторан «Сант Пау» открыл свои двери посетителям. Увлеченная Карме Рускальеда совместно с Тони Балом, ее мужем, вступила в новый этап своей жизни, который принес всемирную славу ее блюдам и эксклюзивному обслуживанию. Мы встретились с Карме в саду ресторана. В удобных белых креслах, где комфортно располагаются посетители во время дообеденного аперитива или кофе уже после еды.

— Вам всегда нравилось бродить по кухне между кастрюлями?

— Еще когда я была маленькая, кухня привлекала меня. В нашем доме была типичная для того времени деревенская кухня с плитой-печкой. Чтобы приготовить еду, сначала надо было разжечь огонь. Мы выращивали кроликов, которых мама часто готовила на той самой кухне. Я сама никогда не убивала кроликов. Но, бывало, я помогала в забое. Мне также знаком традиционный способ забоя свиней, которых мы тоже выращивали. В то время практически во всех домах Каталонии был свой скот, и почти у всех были телега и лошадь, необходимые для транспортировки товаров. Теперь все сильно изменилось.

— Когда вы начали готовить?

— Я с детства помогала по дому. Когда возвращалась из религиозной школы, мне всегда было чем заняться. Особенно нравилось на кухне, где можно было приготовить что-то интересное. Это была часть нашей повседневной культуры, которую мы сегодня утратили. Правда, сейчас существует мощное движение за возрождение традиций прошлого.

— Предшественником современного ресторана «Сант Пау» был магазин ваших родителей. Что это было за место?

— В нашем доме находился типичный деревенский магазин, где продавалось буквально все. Однако когда Каталонию захлестнул туристический бум, в деревнях все изменилось. По санитарным причинам муниципалитет запретил разведение домашней птицы в домах. Запрет был также аргументирован шумовым загрязнением. Главными виновниками были… петухи. Они не давали отдыхающим выспаться после ночных гуляний. Туристы – не те люди, которые встают с петухами. Туризм был выгоднее сельского хозяйства. Таким образом, деревня изменилась. И моим родителям пришлось также подстраиваться под новые веяния. Семья стала торговать свининой и делать колбасы. А я получила образование в области товарообращения. Хотя я всегда мечтала стать художником. Забавно, не правда ли? Но я не жалею. Я творю на кухне.

— Мы подошли к моменту рождения «Сант Пау». Как все произошло?

— У нас было множество конфликтов с властями города. Нам не давали разрешение на открытие столовой в магазине, мотивируя это отсутствием техники безопасности. Когда все проблемы были решены и оставалось всего 15 дней на осуществление необходимых работ, мы узнали, что по соседству продается старинный дом 1881 года. В нем был хостел, работавший только летом. Его цена была невелика. Примерно столько же, сколько бы нам пришлось потратить на ремонт в нашем магазине. Родители подумали, что в случае неудачи у нас останется хотя бы недвижимость. Поэтому мы решились на эту покупку. Когда мы поняли реальное состояние дома, мой отец предложил продать его как можно скорее. Однако благодаря увлеченности других членов семьи здание
привели в порядок. Мы открылись летом 1988 года, предлагая только обеды. В то время мы еще продолжали заниматься магазином и времени на большее не хватало.

— Что послужило, по вашему мнению, ключом к успеху «Сант Пау»?

— Успех ресторану принесли клиенты. Нас рекомендовали друзьям и знакомым. У меня никогда не было рекламы. Позднее появились звезды Мишлен, которые принесли славу в мире гастрономии. Первую звезду Мишлен мы получили в 1991 году. Давление, которое она принесла с собой, для меня не было новым. Я чувствовала то же самое, когда накрывала свой первый обед. Именно посетители дают тебе силу и подталкивают к совершенствованию день ото дня.

— Рестораны, открытые вами в Сант Пау де Мар, Барселоне и Токио, обладают максимальным количеством мишленовких звезд. Должно быть, сложно готовить каталонскую еду в Токио. Как вы решаете проблему с продуктами?

— В каждом месте природа имеет свои особенности, и каждый продукт имеет свой вкус. Поэтому на кухне нам приходится искать ингредиент со вкусом, наиболее близким ко вкусу продукта, который мы используем в Каталонии. Свежие ингредиенты, с которыми мы там работаем, всегда японские. Отсюда мы посылаем только масло, оливки, хамон, свиную колбасу и различные изыски. В Японии замечательные продукты, их выбор огромен. Мы используем их,
чтобы улучшить свои блюда. Японцы испытывают большую привязанность к Каталонии. С момента открытия ресторана мы празднуем день Сант Жорди, даря клиентам розы и печатную продукцию, которую нам предоставляет Женералитат. Я езжу в Японию два раза в год, чтобы проверить меню, оказать внимание клиентам и ответить на вопросы прессы.

— Звезды Мишлен – это хорошо или плохо?

— Хорошо! Благодаря первой звезде мои близкие люди поняли, что это дело вполне серьезно. К нам стали приходить люди, которые прочитали о нас в справочниках. Здорово, что тебе дают премию за работу, которую ты делаешь, следуя своему наитию. Ведь некоторые разрабатывают целую стратегию, чтобы завоевать эти звезды. Я же чувствую большую ответственность перед клиентами, чем перед критиками Мишлен. Для меня главное, чтобы люди выходили из моего ресторана довольными. Звезды всего лишь повышают ожидания клиентов. С помощью кухонной утвари мы храним нашу культуру. Ради этого к нам приходит большинство людей. К нам идут не просто перекусить. И это заставляет меня расти как профессионала. Нужно любить свою профессию, но если атмосфера на работе плохая, ты никогда ее не полюбишь. Тот, кто получает удовольствие от процесса приготовления пищи, продает счастье.

— Вы – женщина в мире мужчин. Тяжело?

— Еще до того, как мы получили третью звезду Мишлен, уже существовало три итальянских женщины с таким набором. Я никогда не задумывалась об этом и никогда не чувствовала, что я отличаюсь от своих коллег мужского пола. Девушкам, заканчивающим образование в сфере кулинарии, я всегда говорю, что они не смогут быть так же успешны как мужчины, только если они сами не верят в свой успех. Более того, сегодня наше преимущество в том, что большинство кухонной утвари сделано для удобства женщины.

— Насколько сложно женщине выполнять такую тяжелую работу?

— К нам не будут обращаться по-другому только потому, что мы женщины. Ферран Адриа на вопрос, почему так мало женщин шеф-поваров, говорит, что «их будет столько, сколько их назначат». Возможно, женщины более рассудительные, и когда нам приходится войти в этот мир, мы уже отдаем себе отчет в том, что эта работа требует многочасового труда, что может стать большим препятствием для личной жизни и семьи. Я не чувствую на себе никакой тяжести от того, что я не была с моими детьми, когда они в первый раз садились на велосипед. Я даже не видела, как они сделали первые шаги. Я всегда была на работе. Но сожаления нет — В конце июля в ресторане «Эль Булли» был накрыт последний обед.

- Что вы думаете об уходе Феррана Адриа?

— Я понимаю, какое давление оказывается на «Эль Булли». Это уникальный ресторан, и то, чего он достиг, очень важно. Ферран изменил мир кулинарии. Я уверена, что теперь он займется чем-то еще, но не чем-то совершенно новым. Он продолжит создавать и воплощать идеи, но уже в другом качестве, в котором он не будет так изматывать себя. Я уверена, мы не теряем Адриа ни как профессионала, ни как новатора.

— Говорят, когда пара проводит много времени вместе, их отношения ухудшаются. Вы выглядите счастливой рядом с Тони, человеком, который к тому же посвящает каждую свободную минуту музыке.

— Я довольна своей жизнью с Тони. Мы вместе работаем, и мы хорошо проводим свободное время. Я никогда не грущу, я – оптимистичный и крайне реалистичный человек. Для меня все всегда решаемо. У меня есть четырехлетняя внучка, и скоро родится еще одна. Моя дочь получила профессиональное кулинарное образование. Во время учебы она познакомилась со своим мужем. Теперь он тоже работает с нами. Она работает в зале, так как мне кажет-
ся, ей было бы тяжело на кухне. В зале она на своем месте. Возможно, моя внучка Мар сможет меня заменить. Она очень творческий человек, но нельзя никому навязывать профессию. Я просто на это надеюсь.

— Ресторан «Сант Пау» ежедневно принимает у себя клиентов из всех частей мира, в том числе из России…

— С начала 90-х годов к нам приходят русские клиенты. Раньше мы готовили для них семейные столы на шесть человек в передней части ресторана. Здесь можно было увидеть представителей сразу трех поколений. Это люди, которые путешествуют и ищут новые вкусовые ощущения, чтобы привезти с собой воспоминания о хорошей кухне нашей страны. Это клиенты, которые отдают выбор в твои руки, когда нужно сделать заказ. У нас разные культуры, но никаких сложностей не возникает. Они всегда проявляют интерес к тому, что мы им предлагаем.

— Вы не думали открыть ресторан в России?

— В последние 10 лет несколько русских один за другим связывались с нами по электронной почте. Мы всегда выслушиваем все предложения. Обычно это были представители гостиничного бизнеса, но я всегда им отвечала, что они «используют бизнес-подходы в том, что не является бизнесом». Наша
команда очень разнообразна, также как и наш продукт. Наша привлекательность заключается в нашей природе, и создать новое заведение не так просто, как может показаться. Очень сложно открывать ресторан с кем-то, кто не придерживается нашей философии. Я не была в России, но мне бы хотелось
съездить. Больше всего на свете мне нравится путешествовать, но так получилось, что я вышла замуж за человека, которому этого не надо. На своем «Харлей-Дэвидсоне» он гоняет по Каталонии и счастлив от этого. Ему больше ничего не надо.

— Через окна я смотрю на кухню и вижу команду поваров, состоящую из людей разных национальностей. Через «Сант Пау» прошло много поваров. Есть ли у вас своя школа?

— Думаю, да. Есть люди, которые, поработав в «Сант Пау», открыли собственные заведения, используя наш дух и нашу философию. Это меня очень радует. Некоторые задерживаются здесь всего на пару лет, а когда уходят, поддерживают с нами дружеские отношения, иногда даже консультируются со мной, несмотря на то, что они работают в другой части мира. Это ученики, которые помнят о полученных уроках.

— Ждете четвертую звезду Мишлен?

— Это невозможно. Их максимальное число – три, и они у меня есть. Но мы всегда работаем так, как будто нам могут дать четвертую. Мы никогда не должны думать, что с тремя звездами мы забрались на Олимп. Мы всегда работаем с тем же старанием, как и в первый день.

— Уже давно кухня стала одной из форм культуры и, если сравнить ее изучение с тем, как детей ежедневно обучают различным предметам в школе, можно сказать, что вполне естественно развивать детей в области гастрономии, приводя их в хорошие рестораны.

— Среди детей есть настоящие гурманы. Мы готовили несколько дегустационных меню для детей 4-5 лет. В то же время нам часто приходится готовить
обычную картошку фри для пятнадцатилетних подростков, потому что это то, что они привыкли есть. Культуру правильного питания следует воспитывать дома, необходимо следить за тем, что ребенок ест. Некоторые дети просят у своих родителей, чтобы те привели их ужинать в «Сант Пау» в качестве премии за хорошие оценки. Это очень приятно, и я радуюсь за таких деток.