Анхель Леон. Морской шеф

Анхель Леон — один из лучших и самых талантливых поваров Испании. Он не боится экспериментировать и создавать блюда из самых необычных ингредиентов. В ресторане Aponiente на юге Испании он установил свои правила. В центре его философии — море и все, что с ним связано. За это его прозвали «морским шефом». В прошлом году отель Mandarin Oriental в Барселоне и звездный шеф-повар начали сотрудничество. На территории отеля открылся ресторан BistrEau, в котором гости каталонской столицы смогут отведать блюда от «морского шефа». В интервью для «Русского журнала» Анхель поделился своей философией и видением профессии повара.

Испанскую кухню любят, но, как правило, иностранцы не очень хорошо разбираются в ее региональных особенностях. На чем основана гастрономическая концепция Андалусии?

Испания — очень «вкусная» страна в отношении продуктов и способов их приготовления. И, как вы правильно заметили, жители разных регионов хранят свои традиционные рецепты и по-своему готовят те или иные блюда. Что касается Андалусии, не думаю, что здесь есть какая-то определенная концепция. Моя земля славится своими холодными супами, тушеным мясом и умело приготовленной жареной рыбой.

Повлияло ли на становление вашего гастрономического стиля то, как готовили в вашей семье? Может, какие-то определенные блюда?

Точно и не скажу. Самые яркие воспоминания связаны со вкусом блюд, которые моя мама готовила на медленном огне. Но, бесспорно, больше всего мне нравились макароны с томатами, как и всем детям.

Вас называют «морской шеф». Расскажите нашим читателям, почему?

Я живу из-за моря и для моря… Это моя зависимость.

Что вы стремитесь передать через ваши блюда?

Исчерпывающий опыт, основанный на знакомстве с морской средой.

Правда ли, что в вашем ресторане Aponiente не подают мясные блюда?

Это действительно так. Было время, когда мы готовили блюда из мяса, потому что так делали все. Потом пришел момент отказаться от этого. Конечно, в меню мы отдаем своеобразную дань мясным блюдам, и наши гости даже думают, что едят мясо, хотя, на самом деле, это не так. Мы делаем колбасные изделия из морских ингредиентов.

В ресторане Aponiente вы создали удивительное меню. Есть ли определенный продукт, с которым работать интереснее всего?

Без сомнения, этот ингредиент — планктон.

Многообразие блюд, главным ингредиентом которых стал планктон, поражает. В чем смысл его использования?

Морские ресурсы все еще полностью не изучены, нас ждет очень много открытий. Многие продукты и биологические виды никогда не использовались для приготовления пищи. Моя обязанность — познакомить людей с неведанными морепродуктами и рыбой. Добиться того, чтобы планктон стал ингредиентом на кухне, было мечтой. И она осуществилась! Для меня планктон — часть души моря.

Помните ли вы, что испытали, когда Aponiente получил свои первые звезды Мишлен?

Кроме большой радости, я почувствовал безмерную гордость. Получая вторую звезду, испытал еще и удовлетворение от того, что концепцию нашей кухни оценили по достоинству после долгих лет «плавания против течения». И, конечно же, не обошлось и без острого чувства требовательности к самому себе и своей команде, чтобы каждый день предоставлять лучший сервис нашим гостям.

В прошлом году в отеле Mandarin Oriental в Барселоне открылся ресторан BistrEau, а Карме Рускальеда, управляющая этим рестораном, отметила, что «с появлением Анхеля отель наводнило Средиземное море». Расскажите немного о концепции BistrEau.

Через этот проект мы стремимся перенести наши ценности в столицу Каталонии и познакомить жителей Барселоны с нашей философией. В BistrEau гости могут насладиться самыми эмблематичными блюдами ресторана Aponiente.

Несмотря на то, что традициям в гастрономии все еще уделяют большое внимание, кажется, в наше время все большая роль отводится инновациям?

Действительно, инновации и исследования помогают гастрономии эволюционировать. Но забывать о традициях — нельзя. Без традиций нет эволюции.

А еще говорят, что гастрономия — это искусство. Но, например, у музыканта есть ноты, у художника — кисти и краски… А что есть у поваров?

Любопытство, желание пробовать все новое, ежедневные усилия… Несмотря на то, что последнее время гастрономия в моде, профессия повара — это занятие, которое требует страсти, самоотверженности и жертвенности.

И последний вопрос. Часто ли посещают ваши рестораны русские гости, и как вы могли бы их охарактеризовать?

Да, нас часто посещают русские гости. Каждый раз все больше и больше. На мой взгляд, русские — очень любопытные…