Маленькая звезда Каталонии

Артур Мартинес, шеф-повар и представитель семьи, владеющей рестораном Capritx, самым маленьким заведением в Европе, отмеченным звездой Мишлен. В прошлом году в Барселоне открылся Matís Bar, новый проект Артура. Мы встретились с поваром, чтобы поговорить о его текущих проектах, влюбленности в профессию и трудностях на пути к признанию.

MatisBar

Давай немного углубимся в историю. Когда и как начался твой путь в гастрономии?

Я из семьи, которая занималась гостиничным и ресторанным делом. Мои дедушка и бабушка переехали из Андалусии в Каталонию в 1952 году. Здесь они открыли маленькую гостиницу и при ней небольшой бар. Я рос среди кастрюль.

То есть, все началось в детстве, и ты никогда не хотел заниматься чем-то другим?

Честно говоря, я хотел быть музыкантом, а не работать в ресторане, хотя с детства помогал маме и бабушке на кухне. Но когда пришло время выбирать, я отправился изучать музыку. Занимался плохо, поэтому мой отец поставил передо мной ультиматум – учиться гостиничному делу или работать в семейном баре. Понятное дело, работать мне не хотелось, и я пошел учиться. Вот тогда-то все изменилось. Из плохого студента музыкального факультета я превратился в одного из лучших на курсе. Именно во время учебы вспыхнула моя любовь к кухне.

Mejillones a la vinagreta

Ты сказал, что в детстве помогал бабушке и маме. Помнишь ли ты блюдо, которое приготовил самым первым?

Типичные тапас (закуски). Я жарил котлетки и тушил курицу, а главным «творением» конечно, был картофель с соусом Brava. В восемь лет я был картофельным королем. Первым блюдом, которое я приготовил, профессионально изучая гастрономию, стал бифштекс из свинины.

Ты профессионально изучал гастрономию… То есть, чтобы быть поваром, необходимо учиться?

Школы бывают разные, профессиональная, известная нам, или школа жизни. Каждый сам решает, идти в школу поваров или заниматься самообразованием. Все зависит от страсти, которую ты питаешь к кухне, а также – он уровня требовательности к самому себе. Миру знакомы великие повара-самоучки. Они читали, путешествовали, экспериментировали, и, главное, готовили. Это вопрос склонности, призвания и неутолимой жажды знаний.

Bombón de queso y tomate

А можно научиться быть креативным поваром? Или это заложено в генах?

Это сумма двух факторов. Желания и способностей. Но, мне кажется, чем больше у тебя желания, тем меньше важны способности. Это именно то, что отличает поваров, добившихся успеха. Поваров, безгранично увлеченных своим делом. Я, например, не умею, да и не смог бы делать ничего другого. Я даже на гитаре играл плохо.

Думаешь ли ты, что последнее время вокруг гастрономии слишком много шума, или это действительно искусство?

С одной стороны, повара сегодня достигли очень высокого уровня и признания. Но, я, например, не считаю себя артистом, скорее ремесленником, человеком, который работает руками в течение многих часов. Не думаю, что я создаю произведения искусства. Хотя, кто определяет, что относится к искусству, а что нет?

Ajos Premium

Тогда, что такое, по твоему мнению, гастрономия?

Гастрономия – это синтез различных наук. Она содержит в себе исторические и культурные элементы, немного физики, химии и математики, управления и туризма… Все-таки, гастрономия – это не искусство. Искусством наслаждаешься с помощью двух органов чувств. А гастрономия, как и занятие любовью, задействует все пять органов чувств.

Мне бы хотелось поговорить о Capritx. Как небольшой семейный бар стал рестораном, отмеченным звездой Мишлен?

Если бы в начале нашего пути мы хорошо подумали, то отказались бы от этой затеи. Capritx – это сумасшествие. Все говорили, что у нас ничего не получится, а это только подстегивало меня. Мы провалились бы, если бы не были такими упрямцами… Capritx – это самый маленький ресторан в Европе, отмеченный звездой Мишлен. Одновременно он может принять не более 12 гостей. Мы сделали практически невозможное – преобразовали маленький районный бар без посудомоечной машины, гриля и духовки, с той же кухней, что и 30 лет назад, в ресторан с яркой индивидуальностью и получили звезду Мишлен.

Capipota de menta i piparres

Изменила ли что-то звезда?

Буквально говоря, она вытащила нас из сумерек. Мы создавали очень оригинальную кухню, но мало кто знал о нас.

Расскажи о Matís Bar, твоем первом проекте в Барселоне.

Это удивительный проект. От мишленовских поваров ожидают другого. Мы же не придерживаемся условностей, создавая так называемую гастрономию «без корсета» – городскую, быструю и недорогую. Многие удивляются такому формату. Ведь здесь нет никакого этикета и правил, и даже вино ты наливаешь себе сам.

Anchoas a la Antigua

Я слышала, что здесь вы не подаете стандартные тапас и делаете ставку на региональные блюда. С чем это связано?

Многие из тех, кто готовит и подает стандартные блюда, делают это очень хорошо. Поскольку я не хочу быть одним из многих, то предпочитаю делать ставку на местные блюда, которые незаслуженно забыты. Каталония – это гораздо больше, чем Барселона. И именно региональная кухня может помочь познакомиться с каталонской культурой. Поэтому в Matís Bar нет ни устриц, ни королевских креветок, ни черной икры, но есть продукты от местных фермеров. С помощью них я создаю блюда, способные удивлять.

И последний вопрос, почему тебе нравится твоя профессия?

Потому что в этой профессии всегда есть чему учиться. Представьте себе женатого мужчину, которому уже лет 80, а он все равно влюблен в свою супругу. Фантастика! Это именно то, что происходит со мной и моей профессией. Каждый день я познаю что-то новое. Для меня гастрономия – это словно чувство влюбленности, которое длится всю жизнь.