Ресторан Disfrutar: Наслаждение как образ жизни

disfrutarРесторан Disfrutar («Наслаждаться») был открыт в Барселоне в декабре 2014 года Матеу Касаньаcом, Ориолем Кастро и Эдуардом Хатруч. Они познакомились и проработали в легендарном El Bulli до его закрытия.

В конце 2015 года их детище — ресторан, расположенный в районе Эшампле, рядом с рынком Ninot, спустя чуть меньше, чем через 12 месяцев после своего открытия был отмечен первой звездой Мишлен. Мы поговорили с Эдуардом Хатруч о том, что для друзей-поваров значило такое быстрое признание, как на них повлияла работа в El Bulli и, конечно же, об особенностях ресторана Disfrutar.

Мы знаем, что вы познакомились, работая в легендарном El Bulli, под началом Феррана Адрия. Что значил для вас это опыт?

Мы втроем проработали в El Bulli больше 18 лет и были его последними шеф-поварами. Для нас El Bulli, Ферран и Жули Солер (партнер Феррана Адрия) были всем. В El Bulli мы не только стали профессионалами, познакомились между собой, но и сформировались как личности.

Когда и как появилась идея открытия ресторана Disfrutar?

В 2013 году, спустя год после открытия ресторана Compartir в Кадакесе. Мы заработали уважение и доверие гостей и решили сделать шаг вперед, открыв ресторан в Барселоне. Мы не хотели, чтобы новый ресторан был репродукцией Сompartir. В Disfrutar мы сделали ставку на то, что нравится нам, — современную кулинарию, которую представляем гостям в формате дегустационных меню.

Почему вы сделали упор именно на авангардную кухню?

Потому что нам нравится работать с этим видом кухни. Готовя блюда авангардной, современной кухни, мы чувствуем себя комфортнее всего и наслаждаемся в полной мере процессом. Кроме того, это именно то, чем мы занимались всю жизнь.

Ходят слухи, что ваша кухня не просто современная, но даже немного рискованная. Получали ли вы когда-нибудь негативные отзывы?

Много раз. Но, к счастью, 99% гостей ресторана покидают его довольными. Когда ты пытаешься создать непохожее и неординарное, то рискуешь тем, что кому-то не понравится то, что ты предлагаешь. Креативность всегда связана с рисками, необходимо осознавать и принимать это.

disfrutar 3

Foto: Adrià Goul

Спустя всего лишь год после открытия ресторана Disfrutar, в конце 2015 года, вы получили первую звезду Мишлен. Кроме звезды Мишлен, в то же самое время Каталонская Академия Гастрономии и Питания назвала Disfrutar «Рестораном года». Что значили для вас эти награды?

Это доставило нам огромную радость. Когда мы открывали ресторан, нашей задачей не было заработать премии, тем более за такой короткий срок. Мы старались делать все правильно изо дня в день, преследуя цель: нравиться нашим гостям, создавать и улучшать блюда, зал и в целом весь ресторан. Эти награды означают лишь то, что наша ежедневная работа оценивается по заслугам.

Disfrutar — это авторское заведение. В чем его главная особенность?

Мы креативные повара, которым нравится готовить блюда авангардной кухни. С помощью блюд и теплого отношения к гостям мы стараемся впечатлить наших клиентов. Это особенный ресторан, в который каждый из нас вложил частичку себя и где те, кто приходит к нам в гости, чувствуют наше влияние, наш образ мыслей и философию, а также наслаждаются в полной мере гастрономией и гостеприимством.

Вы управляете рестораном втроем. Бывают ли в работе напряженные моменты, ведь у каждого своя точка зрение и видение. Или каждый отвечает за определенную сферу деятельности ресторана?

Втроем мы управляем ресторанами Disfrutar и Compartir. Тот факт, что мы много лет проработали вместе, служит нам на руку. Мы не просто хорошо знаем друг друга, но и, как говорится, живем душа в душу. Для нас совместное управление — это не проблема, а скорее преимущество. Представьте себе шесть рук, шесть глаз и три головы, которые из-за дня в день работают, преследуя общую цель.

Как вы думаете, какой тип гостей будет чувствовать себя в Disfrutar комфортнее всего? Друзья, семьи, пары? Для какой публики, прежде всего, вы создавали ресторан?

Для всех тех, кому нравится гастрономия и кто открыт к получению новых гастрономических впечатлений.

disfrutar 4

Foto: Adrià Goul

Не кажется ли вам, что в настоящее время эстетической составляющей блюд уделяется слишком много внимания? Разве вкус — это не главное?

Самое главное для нас — это вкус, техника приготовления и концепция блюд. В Disfrutar нет ни одного блюда, главной составляющей которого является его вид. Мы концентрируемся на содержании, а не форме.

Давайте поговорим о дегустационных меню.

В ресторане три дегустационных меню. Одно из 18, второе из 25 и самое полное из 32 блюд. В соответствии с нашей философией, дегустационные меню должны быть длинными. Тип кухни, который мы практикуем, должен быть «рассказан» шаг за шагом, для того, чтобы гастрономический опыт имел смысл. Главное, блюда должны быть сервированы быстро, одно за другим, чтобы процесс дегустации был постоянен и не стал скучным.

Пытаетесь ли вы поведать какие-то истории с помощью ваших меню?

Конечно, всегда, когда создается дегустационное меню, он должно иметь определенный смысл. Меню — это песня, в которой блюда-ноты должны быть расставлены правильно и со смыслом, иначе фиаско не избежать.

disfrutar 2

Как происходит процесс создания блюд, как определяются вкусовые сочетания?

Творческий процесс создания блюд характеризуется своей сложностью и комплексностью, поэтому в одном ответе вряд ли можно его описать. Идеи могут возникать когда угодно и из-за чего угодно, а формы их реализации бесконечны. Конечно же, мы начинаем работу с идеи, разрабатываем и продумываем ее и в последний момент создаем и совершенствуем блюдо. Когда мы понимаем, что достигли желаемого уровня, то представляем свое творение гостям ресторана. Вкусовые комбинации блюд могут базироваться на кулинарно-исторической памяти, ассоциациях с похожими продуктами и, конечно, во появляться во время  проб и экспериментов!

www.disfrutarbarcelona.com

Текст : Ирина Ступченко
Фото: Архив пресс-службы ресторана