Гастрономический путь длиною в четверть века

Кике ДакостаКике Дакоста – один из самых известных испанских шеф-поваров, а его ресторан Quique Dacosta в Дении – один из первых испанских ресторанов, получивших три звезды Мишлен. Кроме того, Quique Dacosta входит в рейтинг 50 лучших ресторанов мира и ежегодно получает национальные и международные премии. «Русскому журналу» удалось побеседовать с Кике, и он рассказал нам о своем гастрономическом пути, философии повара и признании.

Ваш путь в ресторанном мире – классическая история о том, что если человек хочет, значит может. Расскажите немного о том, как все начиналось.

Начало стало уникальным потому, что кухня не была моим призванием, а моя семья не имела к ней никакого отношения. Я был обычным юношей с желанием и потребностью найти свою стихию. Правда, чистка горшков и выкидывание мусора – это не самое элегантное и романтическое начало, но мне нужна была работа. Я трудился в полную силу, однако мои глаза очень быстро стали фиксировать то, как готовят повара. Это стало моей целью. Мне понравилась концепция ресторана в качестве способа просто и честно зарабатывать на жизнь. Моей академией стали книги и повседневная работа. А целью – взобраться по карьерной лестнице на профессиональной кухне. Иметь собственный ресторан – настоящее удовольствие, а создавать авторскую кухню – способ жить.

Кике Дакоста

Расскажите о Вашей философии повара?

Это сумма 26 лет профессиональной деятельности. Множество сомнений и пережитый опыт помогли мне эволюционировать в качестве повара. Но эволюция и развитие – это мое ежедневное намерение. Знание для меня – основа всего. Желание – генератор. А команда – главный партнер в достижении превосходства.

Испанские повара, на мой взгляд, характеризуются тесной связью со своей землей и стараются передать это через свои блюда. Вы согласны с этим?

Да. Но это не все. Я, например, родился не в Дении, не в Валенсийском Сообществе. Однако я полагаю, что готовлю в соответствии с этим окружением – оно меня снабжает. Я считаю: чудесно поступать именно таким образом, потому что здесь лучшее сырье и большое разнообразие. Это место уникально в своей биологической вариативности, именно на этой основе построено мое «выступление».

Что Вы стараетесь передать через свою кухню?

С помощью своей кухни я транслирую мой жизненный опыт, мои путешествия, мои чувства, мои вкусы. Мои волнения, знания и культуру. Таким мне представляется опыт. Путешествие вглубь себя.

Hoja-de-Tabaco-2_Tobacco-leaf-Quique-Dacosta-by-Pelut-i-Pelat

Какой место, на Ваш взгляд, занимает испанская гастрономия в мировом рейтинге?

Испанская гастрономия находится на одном уровне с лучшими мировыми кухнями. Как в традициях, так и нововведениях. В домашней кухне и профессиональной. Но все же мы должны еще многое сделать и улучшить. Как и весь мир должен продолжать совершенствоваться.

Гастрономию какой страны Вы поставили бы перед Испанией?

В зависимости от конкретной темы анализа. Например, Испания находится в зачаточном состоянии в плане экспорта своих гастрономических моделей. В этом вопросе мы проигрываем многим странам. Что же касается традиционной кухни, исследований и креативности, мы можем соревноваться с любой страной. Мы конкурентоспособны.

Три звезды Мишлен – это признание. А ежегодное попадание в рейтинг 50 лучших ресторанов мира – одна из высших «наград» гастрономического мира. Что отличает Quique Dacosta от других ресторанов из известного путеводителя?

Нас отличают не премии. То, что делает нас особенными – это наша манера работать, географическое положение и магия здешних мест. Такие признания, как три звезды Мишлен, конечно, фундаментальны для того, чтобы люди со всего мира приезжали в Дению познакомиться с нами. Помимо этого, хорошее место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, три премии Королевской академии испанской гастрономии и звание почетного доктора изящных искусств – все это важные признания и награды, которые приближают нас к людям.

Hojas-Secas_Roots-and-dry-lefts_Quique-Dacosta-2013-by-Pelut-y-Pelat-

Вы ведете одновременно несколько проектов, работаете над книгами, уезжаете по делам, проводите время с семьей. Кто следит за рестораном, кто работает, пока Вас нет на месте? 

(Смеется). Те же люди, которые занимаются рестораном, когда я на месте. Нас пятьдесят человек, работающих в разных департаментах. Хотя, почти всегда, когда ресторан открыт, я нахожусь в нем. Если, конечно, не заболел, или не возникает срочного дела в другом месте.

Говоря о России. Вы бывали в Москве с мастер-классами. Что Вы думаете о нашей гастрономии и наших поварах?

Мне очень нравится ваша гастрономия, ваши продукты и ваш народ. Я вижу, как среди российских шеф-поваров зарождается интересное массовое движение. Я был в России три раза за последние два года и надеюсь вскоре туда вернуться. А ресторан Quique Dacosta посещают многочисленные русские гости, которые демонстрируют высокий культурный уровень и хороший вкус. Они в полной мере наслаждаются нашей кухней и обширным разнообразием нашего винного погреба.

Находите ли Вы какие-нибудь схожие черты между русской и испанской кухней?

Да. Скорее русского и испанского народа. Обе культуры любят вкусно поесть и умеют наслаждаться хорошей едой.

Pétalos-de-Rosa_Petals-of-roses-Quique-Dacosta-by-Pelut-i-Pelat

И, напоследок. Кто такой, по Вашему мнению, настоящий гурман? И как научиться разбираться в гастрономии?

Гурман – это человек, который посещает многие места в различных стилях. Он обладает широким взглядом на вещи и вкусовой чувствительностью. Он вкладывает деньги в познание гастрономии, что является нормальной практикой. Кроме того, это вопрос позиции. Человек читает и стремиться узнать о различных материях (о вине, хлебе, масле, шоколаде, кофе – конкретных продуктах, методах рыбной ловли, охоты и т.д.). Он сравнивает продукты и производство. Изучает механизмы хорошего сервиса, а также может иметь представление о работе кухни, что необязательно, хотя и помогает лучше понять весь процесс. Все это, по-моему, характеризует настоящего гурмана.

 

Текст: Ирина Ступченко 
Фото: Архив пресс-службы