Инновационная кухня Страны Басков

В июне 2015 года в Лондоне был оглашен ежегодный рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Впервые в этот престижный список попал ресторан Nerua, расположенный на территории знаменитого музея Гуггенхайма в Бильбао, под руководством молодого шеф-повара Хосеана Алихи. Вместе со своей командой Хосеан из локальных продуктов создает инновационные кулинарные концепции. Необычность — кредо Алиха, возможно, благодаря этому в 2011 году этот шеф-повар заработал первую звезду Мишлен для Nerua. Мы встретились с ним, чтобы узнать о его кулинарном стиле, взгляде на гастрономию и подробнее о ресторане Nerua._L0A0337

06

Сегодня кухня Страны Басков знаменита не только в Испании, но и во всем мире. Как ты думаешь, когда и как баскская гастрономия стала завоевывать мир?

Эускади (Страна Басков) — небольшая территория, где гастрономия имеет огромное значение для общества и культуры. Баскская кухня очень хорошо себя зарекомендовала на мировом уровне благодаря заслугам шеф-поваров нескольких поколений. Около 25 лет назад мы сделали ставку на нашу кухню и решили показать ее всему миру. Это позволило всем, кто посещает Страну Басков попробовать творения нашей кухни во всех ее проявлениях: пинчос (закуски), блюда, приготовленные на жаровне по традиционным и современным рецептам… Гармоничное сочетание всего этого делает Эускади особенным и уникальным местом.

А как начался твой путь в мире гастрономии? Когда ты понял, что хочешь быть поваром?

Уже в 14 лет я знал, что хотел бы стать поваром. Эта профессия меня очаровывала. Когда я закончил школу, мой отец предоставил мне право выбора в том, чем бы я хотел заниматься дальше. И я помню, что когда я заявил, что хотел бы быть поваром, мои родители лишились дара речи. Сначала они мне не поверили, потому что я всегда был нерешительным. Но я объяснил им, что хотел бы попасть в мир кулинарного волшебства, стать его частью и научиться очаровывать людей, создавая блюда. Родители предупредили, что в этом случае, я должен пойти на многие жертвы. Но я никогда не боялся и всегда боролся за то, во что верю. Сейчас я ни о чем не жалею. Я развлекаюсь, ведь моя работа так красива!

nerua

Ты профессионально изучал гастрономию… То есть, чтобы стать хорошим поваром, необходимо учиться этому?

Я закончил Школу Гостиничного дела в Лехоне, чтобы научиться основам. Затем я работал с известными щеф-поварами, представителями этой кулинарной эпохи. У них я научился главному, создал свой собственный стиль, а также стал верить в себя настолько, что смог руководить командой. Для меня учеба в профессиональной школе является необходимостью. Но то, что делает тебя хорошим шеф-поваром — это упорство, поиск новых идей, восприимчивость, способность создавать блюда, отвечая все время на вопрос: «Для чего?», и, конечно же, умение собрать верную тебе команду.

Что тебе нравится больше всего в твоей профессии?

Мне нравится все, но больше всего — быть лидером своей команды, возможность творить и развивать творческий процесс, создавать из локальных и сезонных продуктов уникальные блюда. И самое главное для меня — видеть счастливыми тех, кто пробует мои блюда. Я считаю отношения с командой и клиентами фундаментом своей работы. Поэтому для нас очень важно — делиться знаниями, которые мы генерируем. Мы делаем это каждую неделю с помощью нашего блога www.joseanalija.com, в котором рассказываем об используемых нами продуктах, наших путешествиях, конгрессах…

nerua 4

Как бы ты охарактеризовал твой гастрономический стиль?

В основе моего стиля лежат локальные и сезонных продукты. Я всегда стараюсь извлечь их сущность с помощью знаний и креативности. Создаваемые нами блюда удивляют своей подлинностью, вкусами и текстурами, они обращаются к памяти и рассказывают об истоках и культуре того, что тебя окружает. Я бы назвал мой стиль инновационной местной кухней.

Давая определение концепции нашей работы можно назвать ее muina (núcleo, meollo, esencia…). Эссенция чего-то, его сущность… Muina — это слово из баскского языка, которое не имеет литературного перевода на испанский. Но, тем не менее, оно лучше всего определяет то, как я понимаю окружающий мир и гастрономию. Это душа и кости, но также ум и знания. Это центр всего.

Мой блог и книга также называются Muina. В них я рассказываю о своей манере готовить, понимая, что создание собственного стиля предполагает постоянное развитие, результатом которого бывает неопределенность. Понимая, что, в конечном итоге, это и есть самый трудный путь.

nerua 5

Расскажи о концепции ресторана Nerua.

Концепция ресторана Nerua основана на сезонных продуктах. Верное решение — попробовать меню из 14 блюд и насладиться сущностью каждого продукта. Эти блюда и отражают стиль нашей кухни. Речь идет о получении необыкновенного опыта в уникальном пространстве, созданном специально для этого. Комфорт и внимание в пределах безусловного и естественного стиля.

В течение года в Nerua мы три раза меняем меню: весной, летом и осенью-зимой. В рамках каждого из сезонов гости могут попробовать блюда из лучших продуктов.

В радиусе 10 километров от ресторана располагаются поля, фермы и море, что и гарантирует нам доступ к лучшим сезонным ингредиентам. Мы показываем, как ценим эти продукты, создавая наши блюда. Всему, чего мы достигли, мы обязаны исследованиям, которые помогают нам постоянно развиваться. Обслуживание, винный погреб, небольшие детали, как, например, маринад без алкоголя, и делают особенным опыт, который вы получите в Nerua.

nerua 3

Расположение в музее Гуггенхайма как-то влияет на сам ресторан?

Я считаю, что Nerua находится в идиллическом месте и является прекрасным дополнением к музею Гуггенхайма, который всегда делал ставку на гастрономию.

В 2011 году Nerua получил свою первую звезду Мишлен, а в этом 2015 году ресторан попал в престижный рейтинг The World’s 100 Best Restaurants. Что это значит для тебя?

Такие признания — это большая радость для меня и моей команды. Они открывают двери другим возможностям, но, прежде всего, заряжают нас энергией для наших проектов. Эти награды показывают, что у каждого риска есть свое вознаграждение, и помогают оценить все то, за что мы боремся.

Давай поговорим в общем о гастрономии. Не кажется ли тебе, что последнее время вокруг нее слишком много шума и слишком большое значение ей придается?

Сейчас гастрономия находится на подъеме, и это неслучайно, ведь она олицетворяет культуру, ценности и наслаждение. Гастрономия привлекает в каждую страну людей из разных уголков мира. Много работая, мы добились этого и в Стране Басков.

Я верю в то, что важно правильно преподносить вещи и рассказывать о них. Гастрономия выполняет еще и воспитательную работу, потому что, хорошо питаясь, мы можем жить лучше и быть здоровее.

nerua 2

Что ты мог бы сказать по поводу русской кухни?

Я очень мало знаю о русской кухне. Но то, что знаю, мне кажется интересным. Я должен найти возможность окунуться в вашу кухню и почувствовать душу России.

А что характеризует русскоязычных гостей?

Как правило, это изысканные гости, которые умеют наслаждаться хорошей едой.

И последний вопрос. Что же такое, по твоему мнению, гастрономия?

Наслаждение, удовольствие, культура, эмоции — вот что для меня гастрономия.

 

Фото / Foto: Хосе Луис Лопес де Зубирия, Андони Эпельде / José Luis López de Zubiria, Andoni Epelde