Испанский шеф-повар, знающий вкус звезд

Мартин Берасатеги – один из самых титулованных шеф-поваров Испании. Он рос среди кастрюль, на кухне ресторана Bodegón Alejandro, которым управляли его родители. В свое время заведение это было весьма популярным у горожан. Сегодня «под крылом» Мартина находятся десять ресторанов, три из которых отмечены звездами Мишлен: Martín Berasategui в Ласарте-Ория в Сан-Себастьяне (три звезды Мишлен), Lasarte в Барселоне (две звезды Мишлен) и MB в отеле Abama на острове Тенерифе (две звезды Мишлен). Мы побеседовали с шеф-поваром о трудностях на пути к признанию и о его понимании гастрономии как искусства.

Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Мартин, были ли у тебя когда-то сомнения насчет выбранной профессии и хотелось ли заниматься чем-то другим?

Думаю, что ни на что другое я не способен. Будучи единственным из братьев и сестер, кто родился со страстью к готовке, ребенком я все время проводил время рядом с плитой. Уверен, что моя склонность к гастрономии имеет непосредственное отношение к ресторану Bodegón Alejandro. Не только к его кухне, но и к атмосфере, царящей в заведении.

Если честно, мои родители и моя тетя Мария, люди, которые управляли рестораном, пытались отговорить меня становится поваром. По их мнению профессия эта – одна из самых тяжелых. Они считали, что любое другое занятие подойдет мне куда больше, чем кухня. Но с упрямцами очень трудно бороться. Тогда они и предложили мне работать на кухне ресторана вместе со всеми остальными, с восьми утра и до полуночи. Этого графика я придерживаюсь по сей день.

Сталкивался ли ты с трудностями на своем пути?

В самом начале у меня были проблемы с финансированием – обычная штука, когда задумываешь новый проект. Но я не останавливался ни перед чем. Большая удача, что рядом со мной находились люди, верившие в меня.

В день, когда ваш покорный слуга отправился в банк за кредитом, мне сказали, что я слишком молод и должен предоставить письменное согласие родителей. Я ответил, что не хотел бы их беспокоить, ведь они уже вышли на пенсию. Сотрудники банка были неумолимы. Из отделения я вышел злым на весь мир. По пути в Bodegón пылал негодованием, считая, что у них нет никакого права остававливать меня. Меня охватила ярость!

Мои возгласы услышал фермер Эусебио, поставлявший нам овощи и козье молоко, и, к сожалению, сегодня уже покинувший этот мир. Этот смелый мужчина предложил стать моим попечителем в банке. Я никогда не забуду, как после подписания кредитного договора, мы отправились в местный бар Gorriti и отпраздновали сделку вином и закусками. У вина был вкус победы.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Ты получил первую звезду Мишлен более 30 лет назад. Как это случилось? Какие эмоции вызвало это событие, если помнишь?

Все произошло в 1985 году, когда мне было 24 года. Ресторан посетил инспектор Мишлен и «вручил» нам первую звезду. Это было удивительно. Ведь Bodegón не переставал быть подвалом. До того еще ни один ресторан, попасть в который можно было спустившись 28 ступеней, не получал звезду. Присужденная нам награда стала чудом и огромным подарком, который придал всей команде уверенности в себе. Когда нам дали вторую звезду, я понял, что мы сделали большой шаг на пути к признанию в гастрономическом мире. А в 2001 году нам объявили, что ресторану присуждают третью звезду Мишлен, я был изумлен и безумно счастлив. Той ночью я не смог сомкнуть глаз и два раза в одиночестве и тишине обошёл пешком Сан-Себастьян, наслаждаясь осознанием того, что достиг высшей степени признания.

То есть ты видел ревизоров Мишлен? Расскажи, как происходит процесс присуждения звезд, инспекторы приходят тайно или наоборот, им предлагается специальное обслуживание?

Метод работы Мишлен один и тот же вот уже на протяжении более ста лет. Оценка ресторанов основывается на мнении анонимных критиков, которым важно качество блюд, декорации, уровень сервиса, месторасположение ресторана – в конечном итоге, все, из чего складывается хорошее заведение.

Цензоры очень хорошо подготовлены. Они располагают обширными знаниями в области гастрономии и ресторанного дела. Систематически обедая и ужиная в лучших заведениях общественного питания, эти господа отточили прекрасный вкус. Каждый раз, попадая в заведение критики подготавливают развернутый доклад для главного офиса в Париже. На основании докладов решается вопрос о присуждении или лишении ресторана звезд.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Сегодня ты обладатель семи звезд Мишлен. Стремишься ли получить следующую и что будет, если вдруг одна или несколько «погаснут»?

Даже если когда-нибудь меня лишат звезды Мишлен, потому что я буду ее недостоин, важно продолжать любить свою профессию с неизменной страстью, изо дня в день оттачивать свое мастерство и превосходить самого себя. Это закон жизни, вчера был кто-то лучше тебя, завтра тоже кто-то будет лучше.

Что самое главное в профессии повара?

Настоящий повар должен чувствовать бесконечную страсть, ежедневное желание работать и стимул совершенствоваться. Шеф-повар должен обращать внимание на технику работы, креативность, способы приготовления, презентацию блюд, выбор продуктов и их свежесть, гармоничность составленного меню, температуру подаваемых блюд… Он должен быть внимательным во всем.

Как ты думаешь, стать креативным поваром и заслужить призвание может каждый, кто стремится к этому, или это сумма определенных факторов – таланта, желания и везения?

Это зависит от многих вещей и суммы многих факторов. Удача в некоторых жизненных моментах – обязательное условие. И талант, конечно, тоже очень помогает. Главное, – работать со смирением, терпением и желанием. И, без сомнения, окружить себя хорошей командой.

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Расскажи о том, как появляются новые блюда и составляется меню для твоих ресторанов.

Сначала появляется идея, потом продумываются детали и элементы. В итоге должно получится креативное, как вы сказали, блюдо. Бывает, что результат получается совсем не тот, который задумываешь. Тебе может казаться невероятным то, что получилось, но если ты пробуешь блюдо, а оно не производит ожидаемого впечатления, приходится начинать все сначала. Создание блюда зависит от требований, которые ты к нему предъявляешь. А я очень требовательный. На моей кухне нет места импровизации, все должно быть измерено и продумано заранее. Хотя, не буду спорить, что иногда результаты импровизаций получаются очень интересные.

Ты занимаешься несколькими ресторанами и участвуешь в разных проектах, как все успеваешь?

Стараюсь рационально организовать себя, посвящаю себя своим проектам. В этом мире никто никому ничего не дарит, чтобы добиться успеха, необходимо упорно работать.

Какое место, на твой взгляд, занимает испанская гастрономия в мировом рейтинге?

Испанская гастрономия постепенно завоевывает любовь всего мира. Без лишней скромности замечу, что Испания переживает очень хорошие времена в кулинарном плане. Мы находимся на пути к гастрономическому господству (ред.: смеется).

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Foto: Archivo de prensa de Martin Berasategui

Знаком ли ты с русской кухней и какой она тебе представляется?

Мне повезло узнать русскую кухню. Она богатая, насыщенная вкусом. Русские повара умело используют продукты, которыми располагают. Я был приятно удивлен после своего последнего путешествия в Россию.

А что ты можешь сказать про русскоязычных гостей? Что их характеризует?

К счастью, наши рестораны посещают многие россияне. Это гости, которые характеризуются высоким уровнем знаний в области гастрономии и энологии.

И, последний вопрос, что такое, по твоему мнению, гастрономия?

Гастрономия для меня – фундаментальный элемент культуры, ее незаменимая и самая вкусная часть. Гастрономия способна делать нас счастливыми. Ни больше, ни меньше.