МУЛЬТИСЕНСОРНЫЙ ШЕФ-ПОВАР

Мадридский шеф-повар Пако Ронсеро, один из самых престижных на мировом уровне представитель испанской высокой гастрономии, дал интервью Русскому Журналу.

Исполнительный шеф-повар, директор Казино Мадрида и гастро-баров Estado Puro, почетный обладатель множества премий. Кроме того, он очень известен тем, что явился идеологом уникального места, которому нет аналогов во всем мире, Paco Roncero Taller. Это так называемая мастерская эмоций, где самые передовые технологии и продвинутый дизайн сливаются в одно для того, чтобы приподнять гастрономию на уровень мультисенсорных ощущений. Это не ресторан и не точка торговли. Это эксклюзивное место, в котором еда подается очень необычным способом тем людям, которые готовы заплатить как минимум тысячу евро за то, чтобы пережить этот поистине уникальный опыт.

− Как и в каком возрасте ты открыл в себе эту страсть к кухне?

– На самом деле я даже не представлял, что стану поваром. В 1989 году у меня появилась возможность посетить одну школу гостиничного дела, а я в то время уже был зачислен в университет по специальности «Биология». И когда я зашел в эту школу не знаю, что со мной произошло, но когда я из нее вышел, то сказал своему отцу, что я хотел бы стать поваром и что в университет я не пойду, а пойду учиться в эту школу гостиничного дела.

 

− Какова же была реакция твоего отца на такую новость?

– Вначале ему такая новость особо не понравилась, ведь в те времена все родители хотели, чтобы их дети учились в университете. Поэтому и он хотел, чтобы я получил специальность. Но все-таки он принял мое решение и сказал только, чтобы я постарался стать лучшим и чтобы не опалил себе ресницы в огне. И это именно то, что я и сделал − по крайней мере, попытался.

 

− Известно, что ты специализируешься на кухне в миниатюре. А почему ты выбрал именно это направление высокой кухни?

– Кухня в миниатюре – это ни что иное, как кухня тапас (исп. «tapas» — закуски), а ведь тапас – это стиль жизни в Испании. В этом смысле я себя ощущаю большим патриотом, и мне очень нравится продвигать марку «Испания». Я всегда очень отстаивал тапас и их культуру.

 

− Ты являешься шеф-поваром одного из самых престижных ресторанов Испании. Скажи, пожалуйста, в чем заключается основная идея Terraza del Casino?

– Terraza del Casino – это ресторан современной кухни, но это не значит, что мы тут готовим странные блюда. Когда я говорю о современной кухне – я говорю о кухне, которая основана на продуктах, вкусах, запахах и, конечно, на современных тенденциях и новых технологиях. Но в моем понимании – это кухня, которая прежде всего основана на продуктах, на вкусах и на качестве используемых элементов.

 

− Тебя часто называют «везучим учеником» Феррана Адриа. Как ты можешь описать опыт работы с ним? Считаешь ли ты себя везучим человеком?

– Конечно, да. Я считаю, что работать рука об руку с номером один во всем мире – это всегда положительный опыт. Только надо стараться. Ведь у такого мастера есть много чему поучиться, и в этом отношении этот опыт был просто прекрасным. Мы почти 14 лет проработали вместе в Casino de Madrid, и я хотел научиться у него как можно большему. Без сомнений, нас связывали очень позитивные отношения. Я думаю, что от Феррана нужно перенимать его концептуальную часть. Он нас всех заставил понимать высокую кухню по иному. Благодаря ему Испания смогла выделиться на международной арене не только на уровне гастрономии, но и на уровне концептов.

 

 − Расскажи немного о твоей мастерской эмоций. Что она в себя включает и что ждет гостей, которые решатся ее посетить?

– Очень сложно объяснить, так как это место, о котором надо не услышать, а увидеть его своими глазами. Я это объясняю следующим образом: раньше внимание уделялось только тому, что находиться внутри блюда − затем приправляли все это солью и перцем. Мы же попробовали уделять внимание не только блюду, но и тому, что находится вокруг него. И помимо соли и перца, мы приправляем наши блюда эмоциями.

− Всем известно, что ты большой специалист в области оливкового масла, ты даже трансформировал его текстуру в состояние сливочного масла. Почему ты выбрал именно этот ингредиент главным героем на твоей кухне?
– Я очень люблю марку «Испания» − оливковое масло и иберийский окорок (хамон) являются удивительными продуктами. Италия и Греция также производят оливковое масло, но я считаю, что испанское оливковое масло – это замечательный продукт, который становится все качественнее. Мне очень хотелось поработать с этим продуктом и сделать что-то необычное.

 

− Что ты думаешь о гастрономических спектаклях твоего коллеги из России Анатолия Комма? Нам известно, что вы с ним вместе успели поработать во время последнего визита Анатолия в Мадрид. Как ты можешь описать этот опыт?

– Я думаю, что Анатолий – это человек, который очень многое сделал для русской кухни. Благодаря ему о ней узнали во всем мире, и считаю, что это очень позитивный момент. Это правда, что мы вместе работали, и я считаю, что он очень серьезный и концептуальный повар, который знает что делает. Особенно важно отметить то, каким образом он защищает корни русской кухни и как он продвигает марку «Россия» по всему миру.

 

− Как ты думаешь, есть ли у русской кухни большое будущее в области высокой гастрономии?

– Это труд, который требует много времени, надо работать много лет, и не одному повару. Испанская высокая кухня смогла добиться нынешней репутации, но это не только благодаря работе Феррана Адриа. После него на сцену вышли многие другие повара с большим желанием эволюционировать. И, может быть, это то, что происходит с русской кухней. Сейчас есть Анатолий Комм, но необходимо много «Анатолиев Коммов» для того, что- бы русская кухня стала признанной в области высокой гастрономии.